• 食育学部トップ
  • 活動方針
  • 食育なるほどQ&A
  • わたしの食育論
食育なるほどQ&A
食のプロがあなたのギモンにお答えします!
タテマチ大学ホームページに寄せられた食に関する質問に顧問の先生が答えてくれました。

コーヒー豆をできるだけ美味しく新鮮に長持ちさせる方法は?
または、それに必要な道具などあれば教えてください。

arinobu_10

アリーカフェ オーナー/焙煎人

有延 宏之教授の回答

▼回答を見る
まずはコーヒーの劣化要因を知っていただく必要があると思います。
劣化要因は大きく分けて5つあります。

・豆か粉かの状態による表面積の大きさの違い(表面積が大きいと劣化速度が速くなります)

・湿気(水分)
・酸素(空気)
・温度
・光

これらの劣化要因を取り除いていくことが美味しく新鮮に長持ちさせる方法です。

ですから、まず購入時は新鮮なコーヒーを豆の状態で購入する。湿気や空気、光の当たらないような袋(缶)に密閉する。できれば脱酸素材を一緒にいれる。冷凍庫や冷蔵庫で温度管理をする場合は開封時に結露させないように、冷蔵庫の臭いを吸着しないように注意してください。

まとめると、新鮮なコーヒーを豆の状態で購入し、飲む直前に豆を挽く。保存は密閉容器に脱酸素材を入れて冷暗所に保管。できるだけ早めに使い切ることが美味しく飲む秘訣です。

長持ちさせることが第一でしたら冷凍保存が一番現実的です。

▲閉じる

生後1歳1ヶ月になるのに歯が1本も生えてきません。離乳食もかなり苦労しています。 どうしたらよいでしょうか。

kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表/小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
ゆっくりな発育ですね。焦ることはありません。当たり前ですが、発育には個人差があります。生後6ヶ月頃に下の前歯が生え始めるお子さんもいれば、1歳の誕生日頃に生え始めるお子さんもいます。
1歳3ヶ月頃になってもまだ歯が生えてこないようなら、歯科医院でレントゲン写真を撮ってもらうとよいでしょう。歯がちゃんとできているかを調べてもらうことができます。問題ないようであれば、歯の萌出を待ちましょう。

 

離乳食についてです。

離乳食の形態や硬さなどは、実際の月齢で判断するのではなく、食べる機能の発達段階に応じて臨機応変に工夫が必要になります。奥歯がしっかり生えていないと繊維性の強い野菜などは食べられませんが、繊維性の弱い野菜なら、茹でて柔らかくして食べさせてみるといいでしょう。

具体的には、「舌で押しつぶせる」から「歯ぐきでつぶせる」までの硬さのものを食べさせてみて、子どもの食べる様子をよく見てください。 一口食べ終わった時に舌の上がきれいになっていれば、食べられています。 舌の上に食べ物があれば、もう少し柔らかいものを食べさせる必要があります。

カミカミしている時に、舌が左右に動き、口角がよじれて(口唇が交互に偏る)いれば、 歯ぐきでつぶせる硬さのものでも食べさせてみましょう。 舌の前方への突出を妨げる乳前歯(いわゆる前歯ですね)がまだ生えていませんので、 飲みこむ時に上下の唇がしっかりと閉じていることも重要です。

大切なのは、食べさせるのではなく、食べる動きを引き出すような食事介助を心がけましょう。
最後に、離乳食の対応に疲れて、甘い物だと食べますからと、甘い物ばか り与えるのは禁物です。わからないことや困ったことがあれば、また相談してください。

 

【参考にどうぞ】
■サツマイモをはき出してしまいます

http://www.kojimashika.net/2010/10/post-614.html

※19年3月の改定により、離乳食の進行における「初期」「中期」 「後期」「完了期」という区分はなくなり、「経口摂取準備期」「嚥下機能獲得期」「「捕食機能獲得期」「押しつ ぶし機能獲得期」「すりつぶし機能獲得期」 「自食準備期」「手づかみ食べ機能獲得期」「食具食べ機能獲得期」に なりました。
▲閉じる

紅茶は食後に飲むものというイメージがあるのですが、食事と一緒に飲む紅茶でおすすめはありますか?

ph_tanada

紅茶屋 山屋 店主

棚田 啓子 教授教授の回答

▼回答を見る
何を食べるかにもよりますが、基本的にはさっぱりした紅茶がいいですね。

 

軽めのダージリンや、インドのニルギリ、中国のキームンなどがおすすめです。紅茶ではありませんが、半醗酵茶の烏龍茶もいいと思います。

 

日本茶と同じ感覚で、ぜひお食事と一緒に紅茶をお試しください。

▲閉じる

いまは季節をとおしてほとんどの野菜が食べられますよね。 でも、よくその土地の旬のものを食べたほうがよいと聞きます。 どうして旬にこだわったほうがいいんですか?

ph_kimura_kouichi

有限会社スローライフ 代表取締役

木村 功一教授の回答

▼回答を見る
この質問は深い質問です。
人類の永遠のテーマかも知れません。
自然摂理、陰陽のお話となります。
未熟な私には勉強不足ですが、出来るだけ簡単に知りうる範囲でご説明させていただきます。

 

食とは、人が生きるためにおなかを満たすためだけのものではなく、自然摂理を考察しながら、知育・体育・徳育へとつながり、易、哲学、宗教に及ぶと考えます。

 

人も動植物他の自然摂理の一員で、生かされています。

 

昔から、身土不二(しんどふじ)と云うことばがあります。その意味は、その土地に生きる人にとってその土地で採れる旬の食物を食する事が健康のためには必須で、人と土地は切っても切り離せないという意味です。医食同源(薬食同源)にも繋がる考え方です。

昨今の言い方では、地産地消・旬産旬消と云えるのではないでしょうか?
たとえば、暑い夏(陽)(+)には、水分の多い(陰)(-)野菜や果物が実り、寒い冬(陰)(-)には、身体を温める冬の根菜類(陽)(+) が収穫できます。魚介にも旬があり、地元の旬の食物をバランスよく(中庸)(+-0)摂ることで、健康な身体を保てると云います。

 

季節を通しての食材は時として身体にマイナスになる事が考えられます。

 

※このテーマは60分の時間が必要です。

 

▲閉じる

春キャベツと冬キャベツって、どこがどう違うんですか? おすすめのレシピも教えてください。

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
そもそも品種が違うんです。
一般的なキャベツというのは「寒玉」「冬玉」と呼ばれる冬キャベツです。夏から秋、冬にかけて収穫できる品種ですね。もともとキャベツはアブラナ科です。菜の花と同じように春に花を咲かせます。
いまの3~5月の時期にはキャベツ畑が黄色いお花畑になっていますよ。だからキャベツはふつう春には獲れなかったんです。そこで品種改良をして春に収穫できるようにしたのが春キャベツです。
別名「春玉」。「新キャベツ」と呼ばれるものも春キャベツのことですね。
春キャベツと冬キャベツは形・固さ・味・水分量などに違いがあります。冬キャベツは平べったい扁平な形で、葉は固めです。形が崩れにくいのでロールキャベツなどの煮込み料理には向いています。 いっぽう春キャベツは小ぶりで頭がとがった形をしています。葉はやわらかく、冬キャベツより甘いです。水分が多くみずみずしいので、ぶつ切りにして生で召しあがってもおいしいですよ。

 

 

■春キャベツのかんたん料理レシピ

 

「春キャベツとベーコンの天然スープ」

春キャベツをざくざくっと大きめに切って、ベーコンといっしょにフライパン(薄い調理なべ)でフタをして15分くらい弱火で熱します。 するとキャベツから水分が出て、天然の野菜スープができあがります。水は一滴も要りませんよ。 塩・コショウで味をととのえるだけでOKです。キャベツ本来の甘みが楽しめて、とっても美味ですよ。

 

▲閉じる

家庭でもできる、おいしいお米の管理方法があったら教えてください。

ph_karube_hidetoshi

株式会社六星 代表取締役社長

軽部 英俊教授の回答

▼回答を見る
ご家庭で召し上がるお米には、大きく分けて白米と玄米があります。白米であれば精米年月日が、玄米であれば調整年月日が袋に書いてあります。どちらもその日から1か月以内に召し上がっていただく方がよいと思います。特に、白米の場合は精米してから日数が計画するほど味は劣化するのでこまめに買って召し上がるのがよいでしょう。 また、品質を保つためにはご家庭での保管方法が大切です。特に高温多湿になる5~9月は気をつけないと、せっかくいいお米を買っても台無しに。

 

米びつ、冷蔵庫、袋のまま、

それぞれの保存方法に分けてアドバイスいたします。

 

 

■米びつで保存される場合…

 

★こまめに掃除する!

米びつのタンクには、4隅にぬかや米が溜まりやすい構造なので、新しいお米を入れる毎にタンク内側を乾いたタオルで丁寧に拭きとるよう掃除してください。その後、天日干しするのも効果的。湿気をとってからお米を入れてください。

 

★虫除けを入れておく!

トウガラシやニンニクなどをお茶パックに入れて、タンク内側に貼り付けておくと予防効果があります。(市販の米用虫除けでも結構です。)

 

 

■冷蔵庫で保存される場合…

 

★密封容器に入れる!

密閉された容器(大容量のタッパもしくはペットボトルなど)に入れて冷蔵庫内で保存しておくと、お米の質はあまり低下しません。但し、一旦冷蔵庫に入れたものを庫外に出し、放置しないようにしてください。(湿気や汗を出し、お米の状態を悪くするため・・・)

 

 

■袋のままで保存される場合…

 

★涼しい場所で保存する!

袋のまま保管される場合は、袋の背中面に通気するよう呼吸口がありますので、その部分に水がかからないように注意してください。カビ等の原因になります。また匂いも吸収しやすいので、油やペンキなどの匂いの強いものと一緒に保存は避けましょう。

 

★虫除けを入れておく!

米びつ同様、梅雨の時期から夏場は、虫が発生しやすいので虫除けを入れておいてください。

 

▲閉じる

ご飯の1番おいしい研ぎ方・炊き方は?

ph_ootomo_satoshi

料亭 大友楼 主人

大友 佐俊教授の回答

▼回答を見る
まず、どうしてお米を研ぐかといいますと、お米の表皮の「糠(ぬか)」や不純物を落とすためです。糠がついていても食べられますが、独特の匂いがするので現代の人の口にはあわないでしょう。しかしいまは精米技術が進んでいるので、昔のように何度も研ぐ必要はありません。あまり研ぎすぎるとお米の皮質が壊れてしまって、ふっくらとしたご飯に炊きあがりませんのでご注意ください。

 

 

■お米の研ぎ方

 

1.ボウルなどの容器にお米が浸かるくらいの水をためて、まず1度しっかりとお米を研ぎます。たくさんの水は要りません。水道を流しっぱなしにせず、少ない水で研いでください。

 

2.あとは研ぎ落とした糠や不純物をすすいでいきます。水を注ぎながら軽くかきまぜて、研ぎ汁がたまったら捨てる作業を2~3度繰り返します。

 

3.ある程度研ぎ汁が澄んできたらOKです。透明になるまで研ぐ必要はありません。糠の臭いはすでに取れていますよ。

 

 

■炊き方のポイント

 

お米には新米と古米がありますので、この違いに応じて炊き方が変わります。

 

新米というのは9~10月に収穫されたばかりのお米で、年末までに食べるものをいいます。新米は米自体に水分を多く含んでいるので、炊くときの水加減は少なめにします。

 

いっぽう古米とはその新米が年を越して、翌年の夏を迎えたものをいいます。古米は水分が抜けてきているので、逆に炊くときの水は多めに足してください。あとはみなさんでご飯の固さ・やわらかさの好みがあると思いますので、適宜に水加減を調節しましょう。

 

 

◎ワンポイントアドバイス

 

水を入れる前に、小さじ半分くらいのサラダ油をお米に混ぜると、ふっくらとしたツヤのあるご飯に炊きあがります。古米によく用いられる方法ですね。

 

▲閉じる

これからの季節、地元のおすすめの魚を教えてください。

ph_mori_yasuhiko

漁師

森 靖彦教授の回答

▼回答を見る
石川の5月はヒラメ、ハチメ、アジ、スズキ、マダイ、アマダイなどおいしい魚がたくさんとれる時期ですが、今日はヒラメとアジを紹介します。

 

ヒラメは高くてちょっと手がだしにくいお魚?と認知されていますが、スーパーに行くと手頃に購入できるお刺身として売っています。値段は1パック500円~1,000円(天候などの条件によっても変わりますが)くらいでしょうか。

そのままお刺身で、またはカルパッチョにしてもおいしく食べられます!
さて、ヒラメの料理法として、とっておきの漁師料理をひとつご紹介しましょう!
超新鮮なヒラメを贅沢に“煮付け”にすると最高なんです!
お刺身にするには小さいかな?と思う位の小振りなものがオススメ。カレイの煮付けも美味しいですが、ヒラメの煮付けは絶品ですよ!活ヒラメは各地の港で購入できます。

 

もう一つのオススメはアジです。

アジはご存知とっても美味しいお魚。お刺身・塩焼き・フライとなんでもござれ。
その中でもリーズナブルな小アジを使った“南蛮漬け”はお酒のおつまみにもぴったりですよ!
南蛮漬けは、酢と砂糖と醤油を和えただし汁に、小アジの唐揚げを漬け込むだけの簡単な料理。お酢に漬けるため、日持ちしやすいところもポイント。
美味しく作るポイントは、必ず「2度揚げ」すること。
だし汁につけたときの小アジの風味が全然違います!ぜひお試しください。

 

みなさんに旬の美味しい魚介類を食べてほしいので、

今日も頑張って漁に行ってきまーす!

 

▲閉じる

新鮮でおいしい牛乳はどこにいけば手に入るの?

ph_shibano_taizou

マルガージェラート 取締役

柴野 大造教授の回答

▼回答を見る
初めまして、食育学部の柴野です。
ご質問ありがとうございます。

 

この質問のお答えはズバリ生乳の生産現場である酪農家に直接出向いて搾りたて生乳を飲ませていただく、ということになりますね。私も、もともと奥能登でホルシュタイン乳牛を約50頭飼っていた酪農経営をしていましたので牛乳の生産現場はよく知っております。

しかしながら、酪農家へ直接出向いて生乳をわけていただくのは、実はあまりおすすめできません。

 

ミルクが消費者に届けられるまでの、ミルクの加工工程のお話をしましょう。

搾乳されたばかりのミルクは前出の通り、生乳と呼ばれ、それが加熱殺菌されて牛乳になります。生乳の温度は35℃くらいです。当然ながらそのままでは雑菌が繁殖し食卓に届くころには飲めなくなってしまいます。
そんなことのないよう、生産から販売まで厳しい品質管理の下、徹底した衛生管理が行われています。
搾乳されると殺菌処理されたパイプを通って保冷タンクに運ばれ、4℃ほどに冷やされます。検査を受けたあと(アルコールパッチテストなど)、冷蔵タンクローリーで牛乳工場へ(現在、能登地域の集乳は七尾市の北陸乳業が行っております)。
このように生乳は、ほとんど外気に触れることなく工場まで届けられるのです。

 

工場についたミルクは、殺菌や風味などの細かい検査を受けます。

抗生物質が検出されれば廃棄されるため、酪農家は牛の食べ物や健康管理に気をつけ、牛舎や牛のからだを清潔に保つよう努力しています。
ミルクの殺菌には低温殺菌(68℃30分殺菌)、高温殺菌(72℃で15秒)、超高温殺菌(120℃で2秒)、超高温滅菌(150℃1秒)の4つの方法があり、日本で主流の高温、超高温殺菌は効率よく大量処理ができ、保存期間が長いという利点があります。ヨーロッパでは低温殺菌が主流です。日本でも最近では低温殺菌が増えてきましたね。
このあと、容器に詰められチェックを受けて出荷されたミルクは、冷蔵状態で素早く消費者のもとに届けられるのです。

 

私は現在、乳製品加工、とりわけジェラートを毎日作っていますが、原料として使用しているミルクは地元石川県の生乳を能登の自社工場で低温殺菌処理したものです。

 

以上のことから、日持ちはしませんが、一番ミルク本来のおいしさの成分を残した殺菌方法である「低温殺菌処理を施した、瓶の牛乳」をおすすめいたします。紙パックですと、やはり匂いも少し気になりますしね。

 

ぜひ、良質のたんぱく質やビタミン類、カルシウムを豊富に含んだ牛乳をたくさん飲んでくださいね。

 

食育学部 柴野大造

 

▲閉じる

ワインは身体に良いって、本当ですか?

ph_kimura_kouichi

有限会社スローライフ 代表取締役

木村 功一教授の回答

▼回答を見る
結論としては良いといえます。
(ソムリエとしての所見として)

 

ワインは世界に数ある種類の中で食中酒に位置づけられています。

ワインは食事の栄養面、健康面の補填をすると云われています。
たとえば、白ワインの主要参はリンゴ酸でこの酸は抗菌作用が顕著です。たとえば、お刺身にワサビ、大葉などがそれにあたります。
赤ワインは、赤い色素のアントシ二アン、タンニン等がポニフェノー ルと云われ、特に赤ワインには多く含まれているそうです。ワイン文化圏では、土壌、風土が農産物に不向きで、赤ワインは野菜の代用と考えられます。

 

また、ワインは、体内に入るとアルカリ性化するとも言われています。

 

以上、簡単ですが概ねワインは身体に良いと云えるでしょう。

 

しかし、ワインはあくまでも食事と一緒に、そして、食事か一層美味しくなるので、食べ過ぎ、飲み過ぎは逆効果です。良い加減が大事です。

 

若い赤ワインを単独で飲み続けるのは返って身体に悪いと思います (食の陰陽)。

 

さらに詳しいお話はタテマチ大学の授業(6月頃開催予定)でお話しできるでしょう。

 

▲閉じる

ハチミツは美容にも健康にもよいそうなので採り入れたいと思います。 料理などにうまくハチミツを利用する方法を教えて下さい!

ph_yano_hiroshi

みつばちの詩工房 代表取締役社長

矢野 浩教授の回答

▼回答を見る
ハチミツには、蜜蜂がお花から集めてきた大自然の恩恵がたくさん詰まっており、人間の体にも非常に良い食べ物です。
利用法は色々ありますが、ご家庭ですぐに活用できる方法をいくつかご紹介いたします。

 

◎まず始めに◎

 

ハチミツの主成分である果糖やブドウ糖はすぐに体に吸収されエネルギーに変わります。加えてブドウ糖は唯一の脳の栄養源なんですよ!天然のビタミンやミネラル、アミノ酸など豊富な栄養成分も含んでいます。

おまけに砂糖に比べてカロリーも低く、砂糖よりもハチミツのほうが甘味が強いので、約3分の1の量ですみます。

 

●お勧めの活用法

 

1.実はあまり知られていないのですが、お米を炊く前にハチミツをほんの少しだけ加えると、ごはんがふっくらつやつやになるんです。

これはハチミツ中のアミラーゼという酵素が、ご飯のデンプンを分解して旨みと甘さを出すからなんですね。

 

2.お肉を焼く前にハチミツを塗ると、お肉が柔らかくなり臭みも抑えます。

これはハチミツ中の果糖とブドウ糖の分子による効果なんです。「豚の生姜焼き」なんかは、味がまろやかになる上に、お肉も柔らかくなり絶品ですよ。

 

3.煮物に使うと、ハチミツ中のミネラル成分などにより、自然な照りとコクや旨みが出て一段と美味しくなります。

みりんと砂糖、両方の役割を果たしてくれるんです。

 

4.酢の物に入れると、ツンとした感じが和らぎます。

 

5.お風呂でハチミツパックはいかがでしょうか。

ハチミツを手のひらにとりお顔になじませてみてください。お風呂から上がる頃には、お肌がしっとりツヤツヤになります。
※事前に手の甲で1分間おき、カブれないかテストしてみてくださいね。

 

ハチミツはすぐに体のエネルギーになりますから、私も朝一番にトーストやヨーグルトにかけて食しています。

お砂糖やみりんの代わりとしてお使いいただければ、自然とお料理のレパートリーも増えていくと思いますよ。
是非、ご活用下さい。

 

▲閉じる

旬の地元のおすすめ食材(魚など)を教えてください。

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
いま、おすすめしたいのは「岩がき」ですね。

 

先月、富山湾の岩がき漁が解禁になりました。

8月末ごろまで、新湊や氷見などから届きます。石川のものは、6月から届き始めます。石川、富山の品は身が大きくて味が濃厚、甘みがあって最高においしいですよ。

 

岩がきが生で味わえるのはだいたい5~8月のたった4か月。

 

酢じょうゆやレモンをかけて、生で食べるのが一番おすすめです。

うちのスタッフは、「レモンをかけて、すこしケチャップを垂らして食べるのが好き」とおすすめしていました。もちろん、バター焼きやフライにしてもいいですよ。

 

 

▲閉じる

ニンニクの臭いを消す食材、および調理法を教えてください。

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
パセリがいいとか、牛乳がいいとかありますが、残りやすい、残りにくいという体質がまずあります。
我々は牛乳で4~5回、くたくたになるまで煮てから、ソースやビューレにする方法を使います。
とくに私の店では、ニンニクより「無臭ニンニク」※を使います。
臭いをまったく気にしないでよいのに効きめは同じ!!素晴らしい食材です。
※低臭ニンニクとは違います。

 

ちなみに、臭いと香りの違いについてもちょっと考えてみましょう。

臭い=嫌な臭いなので消したほうがいいから消す
香り=食欲をそそる効果もあるので残したい
その点をふまえて調理を考えてみるといいですよ。すべての臭いを消すことが必ずしも正しいと言えないことも付け加えておきますね。

 

▲閉じる

子供にはじめて料理を教えるときに1番ふさわしいレシピは なんでしょうか?

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
年齢にもよると思いますが、ゼラチンや寒天を使ったゼリーは「砂糖や水分を計る」「火を付ける」「鍋の中を混ぜる」など、わりと簡単な作業の中に料理の大切な基本が含まれていますし、出来あがりの楽しさもあります。

 

ピューラーを使って野菜などの皮をむく作業は、包丁ほどの危険性もないので親も安心です。

 

その野菜を使ったカレーやシチューなど、子供の好きな料理を作ってあげてはいかがでしょうか。

 

▲閉じる

食育って最近よく聞く言葉ですが、なぜいま食育がさかんに訴えられているんですか?

ph_watanabe_yasunori

農林水産省北陸農政局 企画調整室長

渡辺 安宣教授の回答

▼回答を見る
我々が豊かな人間性をはぐくみ、生きる力を身につけていくためには、何よりも「食」が重要。
他方、国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩(そう)身志向などの問題に加え、新たな「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は食生活の改善の面からも「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められています。

 

こうした状況を受け、平成17年6月に食育基本法が定められました。平成18年3月に食育基本計画が策定されており、国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性を育むために、本計画にもとづいて家庭、学校、地域における食育に関する施策や取組が計画的に進められているところです。

このため各方面で「食育」が訴えかけられているわけです。

 

なお、食育については生きる上での基本であり、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置づけられています。食料の生産から消費にいたるさまざまな経験を通じて「食」に関する知識と、「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を推進することが求められています。

 

▲閉じる

食にかかわるみなさんが食について気をつけている(心がけている)ことがあれば教えてほしいです。

ph_fushimi_yasuhisa

有限会社カホン 代表取締役

伏見 安久教授の回答

▼回答を見る
初めまして、カホンの伏見といいます。

 

私自身が日頃から食について心がけている事、

「楽しい食事の時間と食(食材)に興味をもつ」

 

まず、食べると言う行動は生活の基本であり、生命や体の維持という大切な役割でもあり、なおかつ、食事の時間は家族や友達、同僚との大切なコミュニケーションの役割でもあり基本でもあると思います。

 

そんなコミュニケーションの場は絶対に楽しい方がいいですよね!

 

食事と言うのは生活(人生)においてそんな大切な役割なんだから、日々、食に関するいろいろな事に興味を持ち食事をしているといろいろな事を発見したり、人生に良いパワーがみちる気がします。

 

食(食材)興味を持つというのはずいぶんとざっくりなので少しだけ個人的な考えを…..。

 

とにかく私の場合は、興味対象はなんでもいいんです、

旬の食材、生産地、調理法、安全性、などなど。
例えば、旬を知ると食材から季節の始まりや終わりを感じる事ができ、四季のありがたさを感じられたり、また名残りおしかったりと食材からもいろいろ感じ考えさせられる事があります。

 

日々、いろいろな事に興味をもちながら、一度一度の食事をゆっくりと会話をしながら 楽しんでいると、毎日がとても良い日になると思います。

 

Enjoy!

 

▲閉じる

新鮮な魚の選び方を教えて下さい。

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
まず魚全体の色に「艶」があること!

 

そして目!くすんだ目じゃなくて透き通ったような目をしていること!

 

あとはエラの色が真っ赤な状態であるか!そして魚を触ってみて身が固いか固くないか!

 

「水揚げされたばかりの魚は柔らかいが、死後硬直がはじまり身は固くなる」

 

この点に注意して魚の鮮度を見分けて下さい。

 

▲閉じる

よくその土地の旬のものを食べた方が良いと聞きますが、どうしてそれがいいんですか?今は季節をとおしてどの野菜も食べられるし、そっちのほうがいいと思うんですが…。

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
その土地に住んでいる人が、その土地の風土や気候を考え、手をかけて作られた野菜のほうが愛着がわきませんか?

 

「顔の見える仕事」と昨今よく言われますが、実家のおじいちゃんやおばあちゃんが作ってる野菜というふうにイメージしてみてはいかがですか?

 

季節をとおして食べられるものよりも、旬のものは瑞々しかったり、やわらかかったり、栄養的によかったりします。ピーク時だと値段もそこそこです。

 

旬の土地のもの、おすすめしたいです。

 

▲閉じる

健康のために食生活を変えたいんですけど、野菜中心にすることから始めればとりあえずオッケーですか?

ph_koura_mutsumi

コミュニティ・トレード al ショップオーナー

小浦 むつみ教授の回答

▼回答を見る
「野菜」といっても、どんな野菜をいつどういうシチュエーションで食べるかで、身体と心への作用は大きく変わってきます。「私のおばあちゃんが畑で作ってくれた“いんげん”」と、「モロッコで採れて空輸されてきた“いんげん”」では、心にも身体にも地球にもまるっきり違う作用をするので、一概に「野菜が健康にいい」とかは言えない気がします。卵だって、広い場所を走り回って雑草を食べて育ったにわとりが産んだものと、窓もなく風も吹かない鶏舎で抗生物質づけでコンピュータ管理の鶏の卵では、同じ「栄養素」とは思えないんですよね。

 

自分にとって、この食べ物はこういうものだ、ということ(例えばお米農家さんと仲良くなって、その人から買うとか)が、ひとつ見つかると、自分と地球がへその緒でつながるような安心感が、きっと生まれます。そこからあなたにとっての肉食・穀物食を考えてみるのはいかがでしょう。

 

ご参考に・・・私は15年間、動物性のものを殆ど食べてません。こんなに食べてないのに、子どもを4人産んで、母乳で育てて、大丈夫でした。むしろ、みんな一度も病院にいったことがない健康体です。肉は、家庭科で習ったほどに必要ってわけではないみたいです。お肉、チーズ、魚、おいしいから大好きですけど、相当選んで食べています。

 

※おまけ

ご参考になるかわかりませんが、とても面白かったです

○映画「キングコーン」
○書籍「そろそろスローフード」

 

▲閉じる

なぜ日本の食料自給率は下がったの?食料自給率を上げるために、わたしたちに何ができますか?

ph_watanabe_yasunori

農林水産省北陸農政局 企画調整室長

渡辺 安宣教授の回答

▼回答を見る
「現在の日本の食料自給率は、カロリーベースで41%。
食料自給率は昭和40年度の73%から大きく低下しております。
その主な要因は、

 

1.国内で自給可能な米の消費量が減少し、他方、エサ等原料の多くを輸入に依存している畜産物や油脂類の消費が増加するなど食生活が大きく変化したこと。

 

2.食の外部化が進展する中で、国内生産が消費者ニーズなどに十分に対応できていないこと。

 

食料自給率を向上させていくためには、生産面の取組だけではなく、国民の皆様による消費面での取組が重要です。ごはんを1食につきもう一口食べる、米粉パンを食べる、国産小麦100%使用のうどんや 国産大豆100%使用の豆腐を食べる等々…。

農林水産省では、食料自給率の向上を目指して、企業・団体を含めた国民が一体となって国産農産物の消費拡大を推進する国民運動「フード・アクション・ニッポン」を推進しているところです。
この国民運動を通じて、国産食材のおいしさに気づいていただき、地元でとれる食材を積極的に利用するなどの行動を起こしていただきたいと考えています。

 

(参考:フード・アクション・ニッポンでの取組例)

○ 「いまが旬」の食べものを選ぶ
○ 地元でとれる食材を日々の食事に活かす
○ ごはんを中心に野菜をたっぷり使った食事を心がける
○ 食べ残しを減らす
○ 自給率向上を図る様々な取組を知り、試し、応援する

 

▲閉じる

野菜の好き嫌いの克服術があれば教えてください。

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
私も30代までは、嫌いなものがいろいろありました。
ほとんど「食わず嫌い」的なものでした。

 

好き嫌いの克服は、その野菜を一生懸命つくっている人の姿を見たり、大きくなっていく過程を見て、味わわせてもらったりするといいと思います。また、つくった人がおすすめの野菜を食べるのが一番いいかもしれませんね。

 

ところで、野菜には種のメーカーがあります。そのメーカーによっては商品名がそれぞれついていて、味や形に違いがあります。人間と同じです。人にはみんな名前がついていて、顔や性格も一人ひとり違いますね。だから「あの人キライ」「この人キライ」となるのですが、それはけっしてよくないことですよね。

野菜もそう。人間を好き嫌いで分け隔てないほうがいいように、「あの野菜は嫌い」「この野菜も嫌い」はないほうがベストですよね。

 

▲閉じる

食事といえば歯磨きかなぁと思ったので質問します。キシリトールガムをかめば歯みがきの代わりになりますか?

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
歯磨きの目的は歯垢を取ることです。歯垢除去の目的は大きく二つの目的があります。歯周病と虫歯対策です。
キシリトールガムを噛んでも、歯周病の原因である歯垢を十分に除去できませんので、歯周病対策にはなりません。
しかし、虫歯予防対策としては効果が認められています。

 

ただ、使い方に注意を要します。たとえば、味がなくなってからもガムを5分以上噛み続けて唾液を十分に出すようにしてください。

 

6炭糖(炭素が6 個の分子)の砂糖などの虫歯を作る甘味に比べれば、キシリトールには虫歯を予防する効能があります。

虫歯を作るミュータンス菌は、5炭糖のキシリトールを 代謝(利用)できず、数が少なくなっていきます。また、歯を溶かしていく酸も産生できませんので、虫歯を作りにくくなります。
そして、噛むことによって唾液が多く分泌され、初期の虫歯を修復する働きもあります。フッ素との相乗効果もあります。

 

しかし、キシリトールを続けるには費用がかさむことや中断後には効果がなくなることを考えれば、 歯磨き剤やうがい薬などの形でフッ素を利用する方が費用対効果は高くなります。フッ素には歯質を強化する働きもあり、持続性もあります。

 

フッ素のうがいについて参考になるサイトがありますのでご紹介しておきます。

 

http://www.kojimashika.net/2009/04/post-265.html

 

▲閉じる

魚が美味しいことで有名な北陸の海で魚が獲れなくなってきているって聞きました。マジッすか?

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
確かに昔に比べると魚の漁獲量は少なくなってます!その原因として考えられるのは魚の乱獲!(型の小さい魚までとっているのも考えられる!)
漁船の機能も良くなり(レーダーなど)、あとは海水温などの影響も多少は考えられると思います!

 

しかし、石川県金沢市の中央卸売市場では競りの開始が全国一、一番早く行われる!!(午前3時30分から開始)ため、全国各地から魚が集まるので魚が少ないとかは影響がないです!(余程のシケがないかぎり)

 

▲閉じる

家庭菜園にチャレンジしたいのですが…育てやすくおいしいオススメのもの教えてください。

ph_karube_hidetoshi

株式会社六星 代表取締役社長

軽部 英俊教授の回答

▼回答を見る
最近、家庭菜園がブームですね。

 

初めての方には、室内で栽培ができて、鑑賞用にもなって、最後は食べられる野菜がいいのでは?

香草系のものは、虫がつきにくくて手入れも少ないし便利ですよ。パセリ、青じそ、山椒などはキッチン近くで育てれば、香り豊かなハーブが食卓で楽しめます。

 

また、カップラーメンのパッケージの底に穴をあけて、まわりをお気に入りの包装紙で巻けば、即席オリジナルミニプランターが完成。

ペットボトルを切って作れば、土の乾き方を見ながら水やりができるので育てやすいかも。

 

いろんなプランターを家族で楽しみながら作ってみてください!

 

▲閉じる

33歳、男子です。みそ汁がほんとに好きで、飲むとストレス解消にさえなっている気がします。ひょっとして、みそ汁ってカラダにいいですか?

ph_takagi_ryo

高木糀商店 8代目店主

高木 竜教授の回答

▼回答を見る
味噌には豊富な栄養価とさまざまな効用があることが、近年わかってきました。
主原料である大豆には、コレステロールを下げる作用があり、血圧を抑制し、老化の防止にもなると言われています。
また、糀は発酵過程で多くのビタミンを生成し、消化を助け、体内の酸化還元を促進させます。最近では、抗ガン作用があることもわかってきました。

 

食品が心におよぼす影響も計り知れず、忙しい合間のあたたかい味噌汁は体だけでなく、心もほっとさせてくれます。

 

このように、味噌は健康の機能性に優れ、古くから日本人の心と体を支えてきました。

わたしたちは先人たちが残してくれたすばらしい食品を、次の世代へ正しいかたちで伝えていかなければなりません。

 

▲閉じる

食にかかわるみなさんが毎日必ず食べるようにしているもの(心がけていること)はありますか?

ph_shimizu_tsuneharu

カジマートエムザ店 店長

清水 常春教授の回答

▼回答を見る
最近心がけていることといえば、発酵食品を身体に採り入れるようにしています。

 

例えば、チーズ・納豆・ヨーグルト・味噌・ぬか漬・ワインなどです。

昔は薬がなかった時代に発酵食品やそれに含まれている乳酸菌などの良い菌が、病気予防や体力増強にいいとされていました。昔の人のいわゆる健康食品だったのですね。
ですから、わたしも腸内を健康に保つためにおいしくいただいています。

 

ちなみに食べるきっかけとなったのは、5~6年前のこと。同じ食育学部の教授でもある山本晴一教授に発酵食品の良さを伝授していただいたからなのです。

 

余談ですが、あまり食べないようにしているのは、食品添加物だらけの加工食品です。

わたしはこれを食べると下したり、身体がかゆくなったりします。
食品のラベルには、添加物情報が必ず記載されていますので自分の健康のために確認したり、調べたりしながら食品に興味をもつことが大切だと思います。

 

▲閉じる

タイ米などは炒め物が一番おいしいと聞きますが、日本米の一番おいしい食べ方は何だと思いますか?

ph_karube_hidetoshi

株式会社六星 代表取締役社長

軽部 英俊教授の回答

▼回答を見る
タイ米はインディカ米というお米の種類でもともと長細く、粘り気が少ないお米です。

 

日本人にとっては白米で食べると「うーん?いまいち」と思う人が多いのでは?

でも、世界で多く消費されているお米はこのタイプなんですよ。

 

さて、我ら日本のお米は「ジャポニカ米」といって、こしひかりなどに代表されるもっちりしているタイプ。

 

もっちりしていて甘みがあるちょっといいお米を購入されたら、やっぱり何といってもシンプルな白米が美味しい!美味しい白米があれば、味噌汁に漬物だけで結構贅沢な気分を味わえますよ。

 

ちなみに「六星のお米もきっと皆さんの日常を贅沢な気分にさせることができる!」と自負しています。ぜひお試しを!

 

私は子供のころから、カレーが大好きです。

どろっとした日本風のカレーもいいですが、意外とさらっとしたアジア系のカレーにもっちりした白米は相性がいいと思います。

 

▲閉じる

食にかかわるみなさんが食について気をつけている(心がけている)ことがあれば教えてほしいです。

ph_tawara_hideaki

株式会社 俵屋 取締役社長

俵 秀昭教授の回答

▼回答を見る
◎大好きな肉類を少なく食べて、動物性脂肪を少なく取るようにしている。

 

◎野菜を多く食べるようにしている。

 

◎腹八分目でストップする事を心がけている。

 

理由は健康上、基本的なことだからです。

 

▲閉じる

麹というものがじつはよく分かっておりません。どんな麹料理があるのか教えてください。

ph_kokon

麹料理研究家

小紺 有花教授の回答

▼回答を見る
麹とはコウジカビというカビを穀物に植え付けて繁殖させたものです。
米に植え付ければ米麹、麦ならば麦麹、大豆ならば豆麹など種類も様々です。地方によって良く穫れる穀物を使い、独自の麹食文化が花開いてきました。米どころ石川では昔から米麹が作られてきました。現在、全国的にも主流になっているのは米麹でしょうか。

 

麹はそのままでは美味しくありませんが、米や大豆などと合わせると、とても美味しい発酵食品が出来上がります。そして発酵の過程で健康に役立つ成分を沢山生み出す素晴らしい力があります。質の良い麹食品を毎日食べれば、体が中から整えられて、とても元気になれます。

 

日本人の食卓に欠かせない醤油、味噌、酢、酒、味醂などの調味料は全て麹を使って作られます。日本の食文化は麹なしには成り立たないといっても過言ではありません。

お馴染みの調味料以外に甘酒や塩麹などを使えば、より積極的に麹の恩恵を毎日の食事に採り入れることができます。甘酒は飲む点滴といわれるほど滋養に富み、塩麹は天然の旨味調味料としてあらゆる料理をおいしく仕上げてくれる優れものです。

 

塩麹は家庭で簡単に作ることができます。

塩のかわりに何にでも塩麹を使えば、いつもの料理が不思議なくらいグレードアップしてグンとおいしくなります。料理上手になったとほめられること請け合いですからぜひ、試してみて下さい。

 

【塩麹の作り方】

 

米麹400gと天日塩120gをボウルに入れて良く混ぜ合わせてから保存瓶に入れる。

そこへ水をひたひたになるまで注ぎ入れる。
ふたをして常温で安置する。翌日、麹が水分を吸って盛り上がってくるので、ひたひたになるように水を注ぎ足しす。
時々かき混ぜながら1週間~10日熟成させて、甘味が出てきて塩味の角が取れれば出来上がり。

 

*麹:塩=10:3の割合

*保存瓶はガラスか陶器が好ましい。密封できなくても良い。
*米麹には生のものと乾燥させたものがあるが、このレシピは生を使った場合。

 

▲閉じる

冷え性で困ってます。食生活で改善できますか?

ph_koura_mutsumi

コミュニティ・トレード al ショップオーナー

小浦 むつみ教授の回答

▼回答を見る
冷えが取れると、気持ちも明るくなるのでおすすめです。というより、昔から言われていますが「冷えは万病の元」。私の経験から言うと、冷えはカンタンに取れます。冷やさないようにすればいいのです(笑)

 

食べ物でいえば、季節外れの食べ物を食べない。暑い国で採れるものを食べない。

 

【冷やす食べ物】

夏に採れるもの。
トマト、キュウリ、ナス…。これらを夏以外の時期に食べると冷えすぎてバランスが崩れます。
トマトをどうしても食べたかったらよく火を通してから…など工夫してください。

 

南の国で採れるもの。

砂糖、コーヒー、バナナ、スパイス系も…。これらは日本で常食すると冷えすぎます。

 

砂糖なしでは生きられない、という方は、一日だけ砂糖(人口甘味料も!)を抜いてみてください。

一日なら出来る!!成功したら、つぎには2日間やってみる。一週間くらいは出来るようになったら、甘すぎるものは欲しくなくなりますから。
それでもどうしてもどうしても食べたい!ときには甘みをゆっくりゆっくり、味わって食べてくださーい。けっしてガツガツ食べない!
コーヒーがお好きなら、玄米コーヒーや、タンポポコーヒー、穀物コーヒーなどおいしいのがたくさんありますよ。紅茶を飲むときは必ずしょうがをいれてくださいね。

 

焼肉を食べると必ずシャーベットを食べたくなりませんか?

体を温めるものを「陽性」、冷やすものを「陰性」と呼ぶとします。肉をたくさん食べて「陽性」に傾いた体がバランスを取るために「陰性」のものを欲するのだそうです。で、アイスを食べると、そこでまた「陰性」に傾きすぎて、また陽性のものが欲しくなり……シーソーゲームになります。健康なときならシーソーもOKですが弱っているときには体が疲れます。

 

冷え性で困っている方は、陰性の強いものを避けるのと同時に陽性の強いものも避けると、うまくバランスが取れます。

ただし「少し食べ物に気をつけるくらいでは治らない」ひどい冷え症状の人も結構いらっしゃるようです。ひどい冷えだと、逆に冷えていることに気がつかないこともあるそうです。

 

食べ物で冷やさないようにしているのに体の不調が治らない、という方はいろんな方面から攻める必要があります。

手軽なのは、暇さえあれば足首をぐるぐる回すこと。
五本指の靴下。さらに、靴下二枚重ね。腰湯。足湯。入浴剤を入れる。まだたくさんありますが…。

 

冷えが取れると、いいですよ、楽ですよ~!冷え取り楽しんでください!

 

▲閉じる

湯葉って家庭の鍋とかでもできるのでしょうか?特殊な技術が必要ですか?

ph_nishimura_motohiro

有限会社 西村商店 代表取締役

西村 元裕教授の回答

▼回答を見る
家庭用の鍋でも湯葉はできないことはないと思います。でも、きれいな湯葉はできないと思います。きれいな湯葉はできないというのは、つまり、膜がきれいに張りにくいということです。

 

理由の一つは、熱です。

 

火の熱では、湯葉を引き上げる際に膜がきれいに張れないのです。

プロのわたしたちが製造している湯葉は温度調整も含め蒸気の熱で膜を張り、引き上げています。

 

もう一つの理由は、豆乳です。

 

たとえば、わたしたちが使用している豆乳は厳選された湯葉用の濃度の濃いものです。

濃度の薄い豆乳では、膜が張りにくく湯葉が引き上げにくいです。
湯葉をつくる際には、温度や室温、引き上げるタイミングなどが重要視されます。特殊な技術とはいえませんが、職人の腕が必要なのは事実ですね。

 

▲閉じる

食後の歯みがきについて質問していいですか?歯茎を傷つけると良くないと聞きました。硬めの歯ブラシは使わないほうがいいですか?

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
硬い歯ブラシ使用すると、歯肉に磨き傷ができます。
傷が繰り返しつくと、歯肉の辺縁がロール状に肥厚(フェスツーン)してちょうど”タコ”のように硬くなっていきます。
これは歯肉に対する刺激が強すぎるため絶えず傷ができて、それを治そうとする生体の防御反応と考えられます。

 

その肥厚した歯肉の辺縁に切れ込みができている場合は、開いた歯ブラシの毛先がいつもその場所を切り込むように通過している証拠なのです。

そして、それが続くと歯の付け根が削られ、凹み”楔状欠損”になり凍みるようになります。また、その部位の歯肉が退縮し、歯が長く見えるようになります。

 

 

効果的に磨くには、普通の硬さの歯ブラシを、磨こうとする歯の面にほぼ直角にあてて軽い力で小刻みに動かしましょう。

強くこすれば、よく磨けるとは限りません。力を入れて歯ブラシを押しつけ過ぎますと、毛束が開いてしまい、歯面で有効に働きませんので、かえって磨き残しやすくなります。
1ヶ月経っても、歯ブラシの毛先が広がらないように使いましょう。

 

歯磨きの基本の参考になるサイトがあるのでご紹介します。

 

http://www.kojimashika.net/2009/08/post-354.html#more

 

▲閉じる

添加物って体にほんとうに悪いんですか?

ph_koura_mutsumi

コミュニティ・トレード al ショップオーナー

小浦 むつみ教授の回答

▼回答を見る
「食品添加物」といえばお豆腐の天然にがりもそうですが、このご質問は「合成添加物」=天然由来でないものについて、ですね。
合成のものに絞ってお話を進めましょう。

 

指定添加物が393種、既存添加物が419種。(日本食品添加物協会ウェブサイトより)

 

毎日、添加物たっぷりのものを食べ続けて元気で楽しく長生きする方がいる一方で、数字に検出されないくらいの微量でも倒れてしまう人がいます。

実験結果も、ネズミ、ブタ、成人男性と赤ちゃんでは違いますし、体力のあるなし、気候と体質の違いもあります。「何に添加するか」、800種の添加物の組み合わせでどうなるか(800×800ではありません!!!!3種類、4種類、~30、40種類をひとつのサンドイッチに入れることだってあります)など、それをすべて実験しつくせたか…。
これだけ考えても、体に良いか悪いかを一般化して言うのが難しい、と、わかっていただけると思います。

 

視点を変えて、この添加物は何のために入れてあるのか、を考えましょう。

 

凝固剤、乳化剤、香料、色素、防腐剤、酸化防止剤、防カビ剤、甘味料、増粘剤、発色剤、漂白剤、糊剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、調味料、膨張剤、かんすい、ph調整剤、栄養強化剤。

 

いっぱいありますね!!!それぞれ、なんのために使うか?

 

例えば香料。イチゴを入れてなくてもイチゴ風味にすることができます。小学生を対象にした実験では、本物のイチゴの香りよりも香料のほうが「いいにおい」と判断する子どもが圧倒的でした。つくられた香料は慣れていてわかりやすいにおい、リアルなイチゴのにおいは複雑、と感じているようでした。

ご存知のように、今の市場では、ほとんどの場合「つくりもの」が「リアル」を駆逐するという結果になっています。本物のりんごをしぼっただけでつくったりんごジュースと、濃縮還元りんごに香料を入れてつくったジュースのシェアを考えてみればすぐわかります。

 

安くて便利で大量な添加物食品。追いやられてほとんどまったく見かけなくなったリアルな食品。

風土や文化から生まれた複雑な味は絶滅危惧種で、どこにいっても同じ、均一な味が大半を占める世の中です。同時に、リアルな食べ物が文化を生み出す動きも「特別なもの」になってしまいました。

 

そこで私はどうしても、気になるわけです。

 

お釈迦様がおっしゃったという言葉。

 

‘You are what you eat’

 

「食べているもので あなたは出来ている」

 

フェイクなものを摂取しつづけて生身の人間がリアルであり続けることが出来るのか?そんな思いから、私は店で合成添加物をいっさい使っていません。

そういいながらも、「添加物って悪者だよね!!」と断言することが出来ない気持ちもあるのです。興味のある方は、ぜひ、食品業者がなぜ添加物を使うのかを調べてみていただきたいと思います。

 

食べ物業界に課されている条件を生活者のみなさんに考えていただくきっかけになればとてもありがたいです。

 

▲閉じる

私は愛煙家です。すごくタバコを吸います。周りからトマトジュースを飲めって言われますが「トマト」ってタバコを吸う人にいいんですか?

ph_yamaguchi_mina

カゴメ株式会社北陸支店 管理栄養士

山口 美奈教授の回答

▼回答を見る
トマトに含まれる赤い色素は「リコピン」という成分で、活性酸素消去能力が強いことが分かっています。
「活性酸素」は体内で細胞、酵素、遺伝子などに傷害を与えるので、がん、動脈硬化などの生活習慣病や老化につながります。
現在、精神的なストレスや喫煙、飲酒、排気ガスなどといった極めて現代的な生活要因で「活性酸素」が増加しています。その活性酸素を消去する働きがあるのが「リコピン」です。他の天然物質と比較するとリコピンの活性酸素消去能力が強いことが分かります。(下表参照)

 

また、肺気腫を予防する効果も動物試験で確認されています。

(参考URL:http://www.kagome.co.jp/news/2005/060113.html?keyword=%94x%8BC%8E%EE)

 

トマトジュースは1缶で完熟トマト3個分を使用していますので、手軽にリコピンが摂取できます。

喫煙家も、そうじゃない方も自然の恵みがもつ抗酸化力「リコピン」を活用して健康な毎日を送りましょう。

 

 

▲閉じる

食にかかわるみなさんが食について気をつけている(心がけている)ことがあれば教えてほしいです。

ph_nishimura_motohiro

有限会社 西村商店 代表取締役

西村 元裕教授の回答

▼回答を見る
食事をするにあたり、気にしていることは「おいしさ」です。

 

おいしいかどうか。

かなり単純な回答ですが、、、食事のおいしさは、楽しさにつながります。

 

楽しさが笑顔につながります。笑顔が場の和みにつながります。

そうすると、自然に食に興味を持ち知識が勝手についてくる。
気をつけることというよりは単純においしいかどうかだと、私は考えます。

 

食=愛する彼女。というのも一理あるかもしれません。

好きな女性のことはみなさん知りたがりますよね。
それと一緒かもしれません。

 

▲閉じる

一生自分の歯で食事をしたいと思っています。コツなどありますか?

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
歯が痛い時だけ歯科医院に通う人は、40~50歳では平均0.4本/年、60歳を超えると毎年1本の歯を失います。ところが歯科医院で定期的に健診とクリーニングを受けている人は、事故などの外傷時を含めても、各年代を通して平均約0.1本/年と非常に少なくなります(新庄文明:「老年歯科医学」第3巻1号より)。

 

できるだけリスクに応じた間隔で定期健診と歯科衛生士によるカウンセリングやブラッシング指導、クリーニングを受けることをおすすめします。

大切なことは、口や身体の健康観を持ち続け、自分には虫歯や歯周病に対するどんなリスク(ミュータンス菌が多い、唾液が少ないなどや、歯周ポケットが深い、歯肉から出血するなど)があるのかを理解することです。そして、歯を削ったり、入れ歯を作ったりする結果に対する後始末に歯科医院に通うより、原因を見つけて自分自身で生活改善を目指す予防を優先しましょう。

 

唾液がよく出るように、飲み物を飲まないで、できるだけ大きいものをよく噛んで食べるようにしましょう。たとえば、リンゴでも、丸ごとかぶりついて 食べる方が、4分の1にカットしたり、すりつぶしたり、ジュースにするよりも、同じ栄養でも口の働きはかなり違います。使うところは発達し、使わないところは退化しますので、よく働いた口は元気に健康になっていきます。

 

また、口の中を綺麗に手入れする技術を覚え、習慣になるようにします。不充分なところは歯科医院で定期的にクリーニングしてもらいましょう。

 

参考になるホームページをご紹介しますので、よかったらご覧になってみてください。

 

歯の定期健診と定期清掃を

http://www.kojimashika.net/2009/03/post-236.html

 

歯牙年齢

http://www.kojimashika.net/2009/02/post-222.html

 

しっかり噛む工夫

http://www.kojimashika.net/2009/09/post-375.html

 

経口摂取相談会

http://www.kojimashika.net/2009/01/post-207.html

 

▲閉じる

33歳、男子です。みそ汁がほんとに好きで、飲むとストレス解消にさえなってる気がします。ひょっとして、みそ汁ってカラダにいいですか?

ph_yamamoto_harukazu

株式会社ヤマト醤油味噌 代表取締役社長

山本 晴一教授の回答

▼回答を見る
みその細菌に含まれるビタミンB12は造血作用を促し、神経疲労を防止する効果があります。
ですから、みそ汁は疲労回復やストレス解消に役立っているんですよ。ほかにも、カラダにいい効用として、コレステロールの低下、抗酸化作用などがあります。

 

それに、みそ汁を毎日食べている人は、そうでない人に比べ、胃潰瘍の出現率が少なかったり、みそ汁を食べる頻度が多い人ほど胃ガンによる死亡率が低いということも分かっています。

 

みそ汁の塩分を気にされる方がいると思いますが、野菜や海藻をたくさん入れたみそ汁は、塩分を体外に排せつする働きをもっているんです。

科学的にも証明されているんだけど、みそ汁の塩分(NaCl)がカリウム(K)の多い野菜や海藻(ニンジン、ゴボウ、里芋、ほうれん草、小松菜、ワカメ、ヒジキなど)とお椀の中で一緒になることによって、それが体に入ると、塩分が体外に排せつされるようになるんです。カラダにもいいことは間違いありません。1日に1杯でもいいのでみそ汁を食べるといいと思います。

 

▲閉じる

体を暖める野菜はよく聞きますが(しょうが等…)逆に体を冷やす野菜はないですか?夏がきたらそれを食べてスカッとしたいです。

ph_yamaguchi_mina

カゴメ株式会社北陸支店 管理栄養士

山口 美奈教授の回答

▼回答を見る
体を冷やす野菜は、きゅうり、なす、トマト、レタスなどの夏野菜です。
しかし、現代はクーラーでお腹を冷やしてしまう環境にいます。
お腹が冷えると胃腸の働きが低下し、食欲不振や下痢の原因になってしまいます。それを予防するために、体を冷やす野菜と一緒に体を温める野菜も一緒に取っていただくのがいいと思います。

 

体を温める野菜は質問にもありますように、しょうがのほか、にんにく、しその葉、唐辛子などです。

ご自分の体調に合わせて対策をとり、うまく暑い夏を乗り切っていただきたいと思います。

 

暑い夏を乗り切るおすすめレシピをご紹介します。

 

 

▲閉じる

二日酔いにいい食べ物ってあるんですか?

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
じつは二日酔いにうってつけの野菜があります。キャベツ、大根、白菜、きゅうりです。キャベツはビタミンU(別名キャベジン)が豊富で、体内の傷んだ組織の回復を促進してくれます。大根はジアスターゼという消化酵素を含みビタミンCも多いため、胃腸や肝臓のはたらきを助けてくれますよ。白菜ときゅうりには利尿作用があります。ですから飲んでいるときから積極的に大根やキャベツを食べると、そもそも二日酔いになりにくいんですね。もちろんなってから食べても効果を発揮しますよ。
▲閉じる

うちでは醤油を冷蔵庫で保存しているんですが、常温保存と冷蔵庫とどちらがいいのでしょうか?

ph_yamamoto_harukazu

株式会社ヤマト醤油味噌 代表取締役社長

山本 晴一教授の回答

▼回答を見る
1ヶ月程度なら、常温保存でも大丈夫です。
もともと、1ヶ月~3週間で使い切る量を量り売りしていたのが味噌・醤油なんです。
1ヶ月程度で使い切る量だけを買い、常温で保存する。これが昔からの手法だったんです。今も、できれば特売でまとめ買いしないように買うことをおすすめします(笑)。
とはいっても、1ヶ月で使えないと分かっている場合や、高温になる場合は冷蔵庫に保存しておいたほうがいいでしょう。
それでも3ヶ月以内には使っていただきたいですね。
▲閉じる

一人暮らしをしていると野菜を余らせて傷ませてしまいます。一人暮らしでも失敗しない野菜の保存方法はありませんか?

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
野菜の保存の基本は、まず、野菜の呼吸量をおさえること。低温貯蔵、密封が基本です。
野菜のストレスを減らすことも大切で、その野菜が育った環境に近い状態に保つことが必要です。
ただ、保存するというよりは、余らせない使い方・買い方の工夫をすることもおすすめしたいです。

 

<使い方>

煮たきをするとかさが減るのでたくさん食べられます。薬味を利用すると、食欲アップ、食べる楽しみを持ちます。

 

<買い方>

余らないように、カット野菜・量り売りしてくれるお店を探すといいでしょう。わたしのお店でも量り売りをしていますが、八百屋さんだと量り売りしてくれるお店が多いのではないかと思います。また保存方法についてもアドバイスしてくれます。

 

▲閉じる

最近はサプリメントが充実しているので、毎日バランスの良い食生活にこだわらなくてもいい気がしています。バランスの良い食事を採るメリットが聞きたいです!

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
サプリメントじゃなくて、ちゃんと食事を採ることの魅力はまず噛むことにあります。サプリメントは飲み込むものがほとんどで、しっかり咀嚼することはないですよね。ご存じのように、噛むことにはたくさんのメリットがあります。脳を活性化したり、精神を安定させたり、虫歯を予防したり、歯並びをキレイにしたり、ダイエットにもつながったり、科学的にいろいろな効果が実証されていますよね。

 

もうひとつ大切なのは味覚を保つ効用です。運動しないと筋肉が衰えるように、味覚も刺激しないと機能が衰えてしまうんです。サプリメントは無味か、味があっても偏ってますからね。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味、それぞれの味覚を刺激する食べ物を食べないと、味がわからない舌になってしまいますよ。

 

と言ってもサプリメントを否定しているわけではありません。普段の食事で採れない栄養を補うという意味では有効な手段だと思います。それをメインディッシュにするのはお勧めできない、ということですね。

 

▲閉じる

夏におすすめの地元の食材(野菜など)を教えてください。

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
夏野菜といわれるトマト、きゅうり、茄子、南瓜、西瓜などがおすすめです! そして…我らが加賀野菜からも、おすすめの夏野菜がいろいろ!太きゅうり、金時草、つるまめ、打木赤かぼちゃ、ヘタ紫なす、赤ずいきなどがこれから登場します!やはり、地元でとれる加賀野菜はおすすめですね!

 

また、夏野菜の特徴は

1.水分が多い野菜が多く体温を下げてくれる効果がある。
2.色素の強い野菜が多く、それらは活性酸素を除去する働きがある。(強い紫外線から身を守るため)
などが挙げられます。

 

旬の野菜を食べることは、味もいいし、カラダにもよい効果があるのです。夏にはぜひ旬の夏野菜を食べていただきたいです!

 

▲閉じる

糀ってなんですか?

ph_takagi_ryo

高木糀商店 8代目店主

高木 竜教授の回答

▼回答を見る
糀、その正体はカビです。私たちに悪さをするカビではなく、人の体にとって、とてもやさしいカビで、色々な力を持っています。日本人は古くからその力を利用し、酒・焼酎・味噌・醤油などを作ってきました。

 

私たち糀屋は、蒸したお米に糀の菌を付け、一定期間、温度と湿度を管理し糀を作ります。主な需要は味噌や甘酒用で、他には酒まんじゅうや、12月に入るとかぶら寿しや大根寿し用に糀は使われています。

 

一粒一粒は目には見えない小さな菌の粒ですが、一説によると弥生時代より糀は使われていたとも言われています。日本の伝統的な発酵食品の原点ともいえる糀は、まさに先人たちの知恵と技の結晶であり、私たちは大切に次の世代に残していかなければなりません。

 

▲閉じる

野菜がカラダにいいのはよーくわかりましたが、食べ過ぎると毒ってことはないんですか?

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
だいじょうぶ、ありませんよ。人間は毎日肉しか口にしていなかったら死んでしまいますが、野菜だけの食生活で死ぬことはないんですよ。ベジタリアンと呼ばれる人たちがそうですよね。日常的に食べる野菜で食べ過ぎて身体に悪いものはありません。

 

ときどき、ホウレン草を食べ過ぎるとよくないと心配される方がいます。ホウレン草の中の硝酸が血中のヘモグロビンと結合して酸素を運べなくなるとか、蓚酸が尿路でカルシウムと結合して尿路結石の原因になるとか、ですね。たしかに尿路結石の症状が出た方は控えたほうがいいと思います。でも硝酸やシュウ酸は茹でこぼすことでほとんど取り除くことができるんですね。生のホウレン草でも問題になる量というのは、毎日バケツ一杯のホウレン草を食べつづけるくらいの量なんです。

ちょっと非現実的な話ですよね。つけ加えると尿路結石も実際の原因ははっきりしていないそうです。蓚酸はふつう腸管の中でカルシウムと結合し、便として排出されるんです。もしどうしても気になる方はカルシウムを多く含む牛乳などといっしょにホウレン草を採れば、腸管での結合が促進されますよ。いずれにしても、日常的な食生活で野菜が身体に悪いことはないです。良いことはいーっぱいありますけどね(笑)。

 

▲閉じる

甘酒ってアルコールが入ってないのになんで酒なんですか?

ph_takagi_ryo

高木糀商店 8代目店主

高木 竜教授の回答

▼回答を見る
甘酒の正確な語源については分かりませんが、日本書記に出てくる一夜酒(ひとよさけ)が現在で言うアルコールを含まない甘酒であったと言われています。

 

酒も甘酒も糀を原料に作り、米のデンプンを糀の力で糖化したものを甘酒、さらにその糖分をアルコール発酵させたものが酒……という事で甘酒は酒造りに密接な関係があり、酒という文字が使われていることは間違いありません。

ちなみに、甘酒は2種類あります。一つは前述した通り糀の力で甘くしたもの。もう一つは、酒粕を水で溶き砂糖を加えたもので、後者にはアルコールが含まれています。

 

▲閉じる

もうすぐ土用の丑の日ですが、梅干しとうなぎは食べ合わせが悪いというのは本当ですか?

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
これは基本的に迷信です。梅干しとうなぎの成分が反応しあって身体に悪影響をおよぼすというような科学的な根拠はないんですね。でも実際にお腹を悪くしている方がいらっしゃるからチョット不思議なんです。

 

わたしの個人的な見解を言わせていただくと、これは食べ物の旬にまつわる昔の人の知恵だと思うんです。ご質問のとおり、うなぎを食べる時期と言えば夏の土用の丑の日ですよね。その頃、梅干しは土用干しといって6月に収穫して塩漬けしてあったものを3日ほど日干しするんです。この干しあがったばかりの梅干しというのは味が未熟なんですね。味に角が立っているというのかな。あと半年くらい寝かせると塩が調和して香りもよくなるし、まろやかな味になるんです。

 

また土用の丑の日のころに漬けながら食べるとか、干しながら食べていると中毒っぽいことにもなるようなんです。だからそういう熟していない梅干しを食べてはいけない、という意味で土用のうなぎといっしょに食べるなと言ったのではないかと思っています。

 

▲閉じる

よい野菜の見分けかたを教えてください。

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
例えばトマトなら、

 

●ヘタがピンとしていてきれいなこと

●重みがあり丸いこと
●シルバースポット(銀粉ともよばれる表面のしろいツブツブ)が少ないこと。

 

が挙げられます。

 

野菜が「ワタシを買って!」とうったえかけている、そんないきおいが感じられるものを、直感を信じて買うのもいいですね。

 

野菜ごとに鮮度、完熟度をたしかめるポイントはちがいます。

「これがいいです!」となかなかひとくくりに言えないので、行きつけの八百屋さんを見つけるといろいろと教えてくれるのでいいと思います。

 

▲閉じる

お肉のヘルシーな食べ方を教えてください!

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
お肉をヘルシーにいただきたい時には、豚肉や牛肉のバラやロースは外側の脂を取り、鶏肉は皮の下、肉の間に脂が多いのでこそげるように取り除くことでカロリーオフになります。

 

簡単料理ならしゃぶしゃぶ風に茹でること。お湯に脂が抜けるのでさっぱりといただけますし、土鍋で野菜もサッと火を通しながらいただけばお肉の食べすぎも抑えられます。これからの季節なら茹でたお肉を冷水にくぐらせ、たっぷりの野菜と取り合わせて冷しゃぶで。

 

お肉は焼くと脂が良く落ちます。固まり肉を魚焼きグリルやフライパンで焼き、脂を取り除いてから茹でます。そのまま薄切りにしてノンオイルドレッシングやケチャップ、ポン酢で頂くのが美味しいですよ。

 

どちらにしても、季節の野菜と組み合わせていただくようにしましょう。

 

▲閉じる

夏バテに効く魚ってあるんですか?

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
ありますよ!こちらの5種類の魚がおすすめです!

 

サバ・・・夏バテ防止やクーラー病対策には血行を良くすることが効果的です。サバは血液をサラサラにする成分(ビタミンB群、DHA、EPA)の量が、なんと魚類の中でNo.1なんです!これらの成分には血液の凝固を抑制するはたらきがあり血流が大変良くなります!さらに血管を拡張する作用もあります。またサバには体の抵抗力を高めるビタミンAや鉄分も豊富です。

 

ウナギ、アナゴ、ドジョウ・・・ビタミンAを多く含み、体の抵抗力を強めてくれます。サバと同じくEPAやDHAも豊富です!くわしく言うと、EPAには血液中の中性脂肪やコレステロールを抑えるはたらきがあります。かたやDHAには記憶力を向上させたり、視力を回復させるはたらきがあるんです!

 

マグロ(赤味)・・・鉄分が多く含まれており、貧血などに効果があります!

 

▲閉じる

小学校3年生の娘の前歯が「スキッ歯」です。ほかの歯はまだ乳歯です。このまま放っておいていいのでしょうか?

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
乳歯と永久歯の交換をするときに、上顎で一番始めに生え替わる上顎中切歯(一番前の歯)2本の間には、1mmほどの隙間ができています。
この隙間は、側切歯(中切歯の隣の歯)が生えてくると閉じるのが普通です。
しかし、余分な歯(過剰歯)や上唇の内側のヒダ(上唇小帯)が大きすぎるときなどには、開いたままになってしまうこともありますので、歯科医院で診てもらいましょう。

 

参考までにこんな状態です

 

 

また、反対に交換時期に乳歯が全く隙間無く揃っている状態ですと、乳歯より大きい永久歯はジグザグになったり、ねじれて生えてきたりします。

 

以下のサイトも参考にしてください

T4Kによる形態や機能の改善症例
http://www.kojimashika.net/2009/06/post-298.html

 

▲閉じる

はちみつは一般的に赤ちゃんに食べさせたら危険と言いますが、はちみつの種類によっては違う場合もあるのでしょうか?

ph_yano_hiroshi

みつばちの詩工房 代表取締役社長

矢野 浩教授の回答

▼回答を見る
ハチミツには、ボツリヌス菌という菌が存在し、まだ免疫力の弱い乳児期の赤ちゃんには抵抗しきれず、乳児ボツリヌス症を発症することがあります。

 

ボツリヌス菌は植物の芽胞中にあり、ミツバチは芽胞の付着した花粉を運んでいるので、どのハチミツも赤ちゃんには与えないほうが良いでしょう。

 

また、ハチミツそのものだけではなく、ハチミツを使用した食品を選ぶ際には、裏ラベルの注意書きをよく読んでください。『※1歳未満の乳児には与えないで下さい。』というような項目が記載されている場合があります。

 

▲閉じる

島料理ってどんな特徴があるのですか?自宅でもかんたんにできるオススメの島料理ってありますか?またご自身が感じる島料理の魅力や、そのお店をやろうと思ったいきさつなど教えてください。

ph_fushimi_yasuhisa

有限会社カホン 代表取締役

伏見 安久教授の回答

▼回答を見る
「○○島料理」など固有の島の名前がついた郷土料理はありますが、私たちが現在お店(カホン)にて使っている島料理という言葉は、お店を開業する際にイメージの中から湧き出た単語なんです。

 

どういうイメージかというと、食材はできるだけ旬のもの安全なものを使って、無添加の調味料でシンプルにゆっくりと心をこめ作り上げる。食事を食べる時間もゆっくりと楽しんで食べていただきたい、カホンに来たときにはちょっと時間を止めてゆっくりとスローな時間と空気を感じてほしいなと考えて「島料理」という言葉を使っています。

 

なのでオススメの島料理はご家庭の愛情たっぷりの料理だと思いますよ!

 

お店をやろうと思ったいきさつはスローを提供するお店が一軒ぐらいあってもいいのじゃないかな?と思ったのがきっかけです。

 

▲閉じる

ときどき魚を調理するとパサパサで味気無いことがあります。白身魚でおいしい調理法を教えてください。

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
白身魚自体、味は淡泊で脂肪が少ないのが特徴です。それもパサパサ感の原因のひとつかもしれませんね。調理法としては若い方には唐揚げやフライなどをおすすめしています。ご年配の方には煮付けや焼き魚がよろしいでしょうか。ほかにも和食だけではなく洋食、中華、エスニック…etcいろんな料理法が楽しめます!

 

●魚の種類別におすすめの調理法

鯛・・・刺身、煮つけ
鱈(たら)・・・鍋、煮つけ、ホイル焼き
カレイ・・・煮つけ、唐揚げ
キス・・・天ぷら、フライ

 

注)

味が淡泊な白身魚の調理(揚げもの、塩焼き、鍋など…)で気をつけていただきたいのは塩加減です。 塩をふることで、魚の水気が抜けてうま味は増し、身がしまります。
揚げものの場合は塩がそのまま魚の身に残るので、ふだんより少なめが良いでしょう。
鍋ものでは汁(だし)に味が出るので、ちょっと多めに塩をふっておくことをおすすめします。

 

▲閉じる

昔からハチミツは自然食・美容食だから食べても太らないから大丈夫と、よく聞くのですが本当ですか?

ph_yano_hiroshi

みつばちの詩工房 代表取締役社長

矢野 浩教授の回答

▼回答を見る
残念ながら、必ずしも「ハチミツを食べても太らない」とは言い切れません。
ただ量を採り過ぎなければ、ハチミツは糖分を控えている方にはおすすめの食品だと言えます。

 

少し専門的な話になりますが、お砂糖は『ショ糖』といって体内で細かく分解されてからエネルギーに変わります。使いきれなかったエネルギーは脂肪となって蓄えられます。

ハチミツは『果糖』と『ブドウ糖』の混合で、初めからお砂糖が分解された状態と同じなんです。なので、すぐに体のエネルギーとして消費されやすく、脂肪となってたまりにくいという性質があります。ですから、お料理の調味料にはもちろん、コーヒーや紅茶など日常的にお使いいただくと良いと思います。

 

ちなみに、ハチミツには天然のビタミンやミネラルが豊富に含まれ、美容や健康に良いだけではなく、『ブドウ糖』は脳の唯一の栄養源なんです。少し疲れた時などに一口舐めると頭がシャッキリしますよ。

 

▲閉じる

最近、無農薬野菜を食べるのですがニンジンがすごくニンジンくさかったです。野菜が野菜くさいのは良いことなのでしょうか?

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
いいことだと思います。
近年その野菜が本来持っているくさみをなくしたF1品種というものが一般化しています。F1品種は、生産者や流通業者にとって、売りやすい品種です。病気に強く、形もよくて、育てやすいなどありますが、残念ながらF1品種は野菜本来がもっているくさみを消してしまっているのです。

 

だから野菜本来のくさみがあるのはいいことだと思います。

くさみというのは、必ずしも無農薬野菜だからというのではなくて、このように、品種や、産地、収穫時期、作柄、作り手の意向にも左右されるものです。

 

▲閉じる

糀(こうじ)ってどこで手に入るんですか?

ph_kokon

麹料理研究家

小紺 有花教授の回答

▼回答を見る
石川県では晩秋~春までは糀がスーパーでも売られていますが、夏場はなかなか手に入りにくくなります。
近年、糀の需要の低下と後継者不足から金沢市内では通年糀を扱う店が激減しました。

 

金沢では高木糀商店(東山1-9-3)と森田糀商店(小坂中48)の2店だけが今でも通年糀を製造販売し続けています。

どちらも素晴らしい糀を作っていますのでオススメです。

 

あとは、ネットで検索すれば全国に沢山の糀屋さんがあり通販が可能ですが、糀屋によって出来上がる糀の良し悪しや個性も様々です。

糀の品質は直接料理の味へ反映されますのでぜひとも腕の良い糀職人のお店でお求め下さい。

 

▲閉じる

みかんやオレンジの皮の表面の白い鱗みたいなものはなんですか?口に入れないようにしたほうがよいのでしょうか?

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
雨がふったときに残る跡とともいわれ、またワックスが寒さと雨にあたり浮き出てくるものともいわれています。
ワックスだとしても農林水産省から指定されているものなので、それが手について口に入ったとしても問題ありません。また、時代の傾向でワックスの量も2割とか5割減とか、年々減っていますので害はありません。
▲閉じる

メキシコ産のメロンがとても安く売っていて思わず買ってしまいました。フード・マイレージのことは気になりながらも輸入食品が安いとどうしてもそっちを買ってしまいます。 食料自給率をあげるためにも輸入品より安く農水産物が提供できるような仕組みにならないでしょうか?

ph_nakata_tetsuya

農林水産省 統計企画課 数理官

中田 哲也教授の回答

▼回答を見る
私も、近所のスーパーに行ってみるとメキシコ産ハネデューメロンが1個498円、隣の九州産クインシーメロンが920円でした。お値うち感十分なので、早速買って帰りまし た。Honey-dew(蜂蜜のしずく)の名前通り大変美味でした。

 

さて、このメロンのフード・マイレージを計算してみましょう。重さは約1.5kg、メキシコから日本までの輸送距離は約18,000kmですから、このメロン1個のフード・マイ レージは(1.5kg ×18,000km)/1000=27t・km(トンキロメートル)となります。これにコンテナ船の二酸化炭素排出係数(21g-CO2/t・km)を掛けると、このメロン1個 を輸送することにより排出された二酸化炭素は567gと試算されます(冷蔵等による排出分は含まれていません)。これは、45分の車のアイドリング、22時間の冷房使用、44時間 のパソコン使用によって排出される二酸化炭素の量と同程度と見積もられます(注)。

したがって、なるべく国産(さらには地産地消)が望ましいということなのですが、だからといって食料自給率(あるいは地産地消率)100%を目指すことは、現実に困難なだけ ではなく、必ずしも適当ではないと私は考えています。

 

美味しくて珍しい輸入食品を買うことは、私たちの食生活も豊かになるし、輸出国の生産者の所得も増えます。特に農業に経済の基盤を置く途上国にとっては、農産物輸出は重要な外貨獲得の手段でもあります。この貿易による利益は否定できるものではありません。

今の日本が問題なのは、国内で生産できる食品であっても、ただ安いからという理由だけであまりにも海外に依存し過ぎていることなのです。
消費者からすれば、国産で値段が同程度なら一番いいということかも知れません。このような消費者ニーズに応えるため、国内の生産者は不断のコスト削減に努めていく必要はあるでしょうが、それでも、広大な農地や安価な労働力によって生産される海外の食品と比べれば、どうしても国産は割高にならざるを得ない面があるのが現実です。

 

また、自給率を上げるために、極めて簡単かつ確実な方法があります。その一つは国の権限として輸入を規制すること、あるいは国産品奨励に補助金を出すことです。

でも、いずれもWTO協定に反します。食料に限らず資源に乏しい日本としては、自由貿易体制は何としても守っていかなければなりません。財政面での制約もあります。

 

値段は、消費者が食べ物を選ぶ時の最も重要なポイントの一つですが、唯一の判断基準ではありません。美味しさや安心感、さらには環境負荷の大きさもイメージして買い物することが大切です。

ただ、何を食べるかは基本的に個人の自由です。国や行政が食生活に口を出すこと自体、そもそも問題だという見方もあります。数年前に食育基本法が国会で審議された際「食生活に国が口を出すというのであれば「恋愛基本法」も策定すべきとの議論までありました。
バランス感覚を持って食べ物を選び、毎日の食生活を、自分だけではなく社会にとっても、より豊かなものにしていきたいものです。

 

(注:「チームマイナス6%」のHP参照)

 

▲閉じる

糀を使った簡単なおやつレシピを教えてください!

ph_kokon

麹料理研究家

小紺 有花教授の回答

▼回答を見る
糀から作るノンシュガーの甘酒は滋養にあふれ、赤ちゃんからお年寄りまで安心して食べられておやつに最適です。

 

甘酒を使った簡単おやつレシピをいくつかご紹介いたします。

市販の甘酒はピューレ状の原液タイプとそれを水で薄めたドリンクタイプがありますが、下記のレシピでは全て原液タイプを使用します。

 

★甘酒キウィアイス

甘酒150g、ゴールデンキウィ3個(約300g)、天然塩小さじ1/4をミキサーにかけて製氷皿に流し込み冷凍庫で凍らせます。
※甘酒だけを凍らせてもとっても美味しいアイスになります。

 

★甘酒フルーツマリネ

好みのフルーツ100gを好みの大きさに刻んで、甘酒50gと混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で寝かせます。
※フルーツはイチゴ、キウィ、桃、バナナ、オレンジ類など、単品でもいいし数種類組み合わせても良いです。
※バナナは変色を防ぐため、あらかじめレモン汁を振りかけておくと良いです。

 

★甘酒&豆乳のホットドリンク

無調整豆乳150cc、甘酒大さじ2~3、天然塩ひとつまみ、水大さじ1をミキサーにかけてなめらかにしてから鍋に移して沸騰直前まで温めます。
※好みで抹茶、インスタントコーヒー、シナモンなどで風味付けしても楽しいですよ。

 

▲閉じる

加賀野菜などの地元食材をなるべく食べたい気持ちはあるんですが、値段も高いものが多い気がします…。どうしてですか??

ph_watanabe_yasunori

農林水産省北陸農政局 企画調整室長

渡辺 安宣教授の回答

▼回答を見る
加賀野菜は、金沢や石川の食文化をはぐくんできた歴史があります。昭和20年以前から栽培され、現在も金沢で栽培されている野菜で、金沢市農作物ブランド協会が認定した15品目のことをいいます。

 

独特の香りや味、歯触りなどで五感を満足させる個性があり、また、品質も優れていますが、 大量生産しづらい野菜です。

そのためブランドとしての付加価値がついて、通常の野菜よりも高くなる傾向があると思われます。

 

▲閉じる

野菜の好き嫌いの克服術があれば教えてください。

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
口腔育成の立場からは、好き嫌いは発達・学習現象と考えています。親が「この子はこれが嫌いなんだ」と小さい頃から決めつけないことが重要です。
3歳未満では乳臼歯がしっかり噛んでいないので、野菜や肉類は嫌いというより食べられません。特に繊維性の野菜は噛み切れないので、葉ものは食べにくいのです。3歳を過ぎると、脳が発達して食べられない食品は減少します。
しかし、まだうまく食べられない物もありますので、楽しい形や噛み切れる形状にするなどの工夫は必要です。また食事時間の2時間前は、おやつなどをあげず、空腹にしておく事もポイントです。

 

普通は10歳から15歳までに嫌いだった食品でも大部分が食べられるようになります。

 

大切なことは、野菜を食べないのは、野菜を食べる働きがまだ育っていないと理解し、「野菜嫌いで食べない」と判断しないこと。大きくなれば自然と食べられるようになりますが、親が思いこむと子供は食べなくなります。食べ方の発達や体験を経て次第に嗜好の幅が広がっていくのです。たとえば子供がある食品を食べない場合、「それが嫌い」と断定的にとらえるのではなく、「まだ食べられるようになっていない」と発達の流れの中で考えるべきですね。

 

▲閉じる

麹は体にもいいし、子供にも食べさせたいのですが、くせがあってなかなか食べてくれません。子供にも好きになってもらえる活用方法はありますか?

ph_takagi_ryo

高木糀商店 8代目店主

高木 竜教授の回答

▼回答を見る
糀は酒・焼酎・味噌・醤油・酢・味醂・・・などの日本の伝統的な発酵食品の大切な原料の一つであり、日本人なら必ずと言ってよいほど、毎日の食生活の中で採り入れているはずです。

 

一番採り入れやすいのが甘酒ですが、これも糀特有の甘味がお子様には苦手というケースが少なくありません。そのような場合は、甘酒を作る時に糀とご飯を混ぜて作るわけですが、ご飯の割合を多くすることによって糀の癖はやわらぎ、まろやかな甘味の甘酒になります。

 

他には塩と糀と水を1:3:1で混ぜ10日ほど待つと万能調味料・塩糀が出来、糀を醤油に一ヶ月ほど漬け込むとおいしいタレが出来あがります。ぜひお試し下さい。

 

▲閉じる

果物の食べごろを教えてください。

ph_kitakata_kentarou

株式会社北形青果 取締役 野菜ソムリエ

北形 謙太郎教授の回答

▼回答を見る
果物は腐りかけが1番美味いんです。

逆の言い方をすると“もぎたての果物”は美味しくありません。ミカンなんかはハッキリしています。よくテレビ番組などでミカン狩りをしてその場で食べているシーンがありますよね。一見、美味しそうに見えますが、じつはあのミカンはすごく酸っぱい。わたしたちが冬に食べる甘いミカンは、収穫後1ヶ月くらい経ったものなんです。

 

ではなぜ果物は甘くなるんでしょうか?果物というのは茎や枝から切った後も生きているんですね。まだ呼吸をつづけているんです。わたしたち人間は呼吸をするときエネルギーを使いますが、果物もエネルギーを使います。果物のエネルギーは自分の実の中の栄養分。このとき果物はまず酸味のもととなる栄養分から消費していくんですね。だから日を置くごとに甘くなる。酸味が抜けたら、最後に甘味が使われます。その手前が1番食べごろなんです。

 

スーパーや八百屋で果物を買うときも、これを踏まえて商品を選ぶといいかもしれませんね。たとえばバナナなんかは黒い斑点が出てきたものが安売りされていますよね。でもあれが1番美味しい時期なんです。2、3日で召しあがるならお買い得ですよ。

 

▲閉じる

家で簡単につくれる、野菜がおいしく食べられるドレッシングをおしえてください!

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
今なら玉ねぎ、人参が旬ですから、当店のとっておきのドレッシングを教えましょう!

 

【A】

人参:1本(200g)
玉ねぎ:2個(300g)
にんにく:1かけら
さとう:50g
マスタード:12.5g
酢:0.75リットル

 

【B】 しょうゆ:0.45リットル

タバスコ:お好みで
塩・こしょう:適量
サラダ油:2リットル

 

Aをミキサーにかけます。

Bと合わせて味をととのえ、冷蔵庫で1ヶ月寝かせてください。
1ヶ月も待てないという方は1週間でもかまいません。
是非やってみてください。

 

▲閉じる

りんごなどは空気にふれるとだめになってしまいますが、切ってもだめにならない保存方法はありますか?

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
りんごを切っておくと茶色く変色するのは、リンゴに含まれるポリフェノールの酸化によるものです。

 

昔から塩水に浸けると色が変わらないと言われていますが、切ったらすぐ空気にふれないように水にくぐらせるだけでも、茶色くなることは防げます。ただし、あまり長く塩水に浸けたままにしておくと水分を吸ってリンゴが柔らかくなってしまいますから、注意しましょう。

 

レモン汁を振りかけるのも効果がありますよ。

 

▲閉じる

とれたての野菜はどこに行けば手に入るの?

ph_matsuda_hisanao

八百屋 松田久直商店 店主

松田 久直教授の回答

▼回答を見る
3つご紹介します。

 

●JAほがらか村

生産者の名前が表記されて、全て石川産です。お値段も安く、市内に数カ所あります。

 

●(湯涌などの)朝市

こちらは加工品も置いてあります。

 

●八百屋

わたしのお店でも農家からの直送野菜を置いています。
八百屋さんと会話をしながら、おすすめのとれたて野菜を聞くのもいいと思います。

 

▲閉じる

自分で味噌をつくってみたいなと思います。味噌づくりの体験とかできるところってありますか?

ph_takagi_ryo

高木糀商店 8代目店主

高木 竜教授の回答

▼回答を見る
秋口から春先にかけては県内でも色々な場所で味噌作りの会が開かれています。
当店でも毎年2月、3月に数回にわたって開催いたしております。

 

各自治体のイベント情報やホームページなどで調べてみると良いかもしれませんね。

 

当店の味噌づくり体験では一番少ない量で大豆1升分(出来上がり約6kg)から仕込むことが出来ます。

味噌を仕込むのは、とても簡単で、材料の大豆と糀と塩を混ぜるだけです。それぞれの材料の配分で、味を変えることも出来ます。

 

ぜひ、みなさんもオリジナルの味噌作りに挑戦してみてください。

自分でつくった味噌でつくる料理は格別ですよ。

 

▲閉じる

農家の方に「減反政策があるからお米はたくさん作らない」と聞いたことがあります。これって本当にお米のため、農家の方のために良い法律なのでしょうか?

ph_watanabe_yasunori

農林水産省北陸農政局 企画調整室長

渡辺 安宣教授の回答

▼回答を見る
少子高齢化、食生活の多様化などから国内での主食用米の需要が年々減少し、大幅な需給ギャップ (生産が需要を上回る過剰状態)が生じています。国としては引き続き米の需給調整を図る必要があります。

 

一方、我が国の食料自給率は現在41%(カロリーベース)で、主要先進国の中では最低の水準です。

 

こうした状況からも、農地資源が限られる我が国で、食料自給率の向上を図るためには、

◎農地の5割以上を占める水田をめいっぱい活用すること。
◎余っている主食用米の生産を抑え、麦、大豆、 米粉用米、飼料用米といった自給率向上のポイントとなる作物の生産拡大を図ること。
上記2点が不可欠です。

 

こうした課題に着実に取り組むため、余っている水田(中でも湿田地帯・調整水田)で米粉用米や飼料用米などを作付ける場合、主食用米並み所得が得られるよう支援を行い、主食用以外の米がより多く作れるような対策を講じています。今年度から導入された戸別所得補償モデル対策がこれにあたります。さらに、麦・大豆の生産拡大にあたっては、水田作の麦・大豆の単収向上、麦の二毛作の飛躍的拡大等に取り組む必要があります。

 

▲閉じる

頭が良くなりたいです!なにを食べれば良いでしょうか?

ph_shimada_keiichi

島田水産 代表取締役社長

島田 恵一教授の回答

▼回答を見る
一般にはDHAが豊富に含まれている魚が良いとされています。特に青魚。サンマやイワシ、マグロ、サバなどです。

 

DHAは青魚の脂の部分に多く含まれているので、焼き魚にしたり揚げたりすると脂といっしょに流れ落ちる恐れがあります。生魚(刺身)で食べると、DHAも無駄なく体内や脳に摂り入れることができます。もしも生魚が苦手という方はホイル蒸しにしたりすれば、より多くのDHAを摂取できますよ。

 

ただしDHAだけを摂ればそれで頭が良くなるということではないと思います。いちばん大切なことは、毎日バランスの良い食事を摂ることですね。

 

▲閉じる

地元の食材を買うのはどんな利点があるんですか?

ph_nakata_tetsuya

農林水産省 統計企画課 数理官

中田 哲也教授の回答

▼回答を見る
地元で採れた食材を地元で消費すること。いわゆる地産地消には様々な利点があります。

 

地元の食材は新鮮で栄養価が高く、中間マージンが少ないため価格は手頃です。ラベルに生産者の名前や顔が印刷されていれば「顔の見える関係」を通じた安心感を得ることもできます。仏教用語に由来する「身土不二」という言葉がありますが、これは土地の風土や環境の中で育まれた食材は体にも良いことを表したものです。

一方、生産者にとっては、女性や高齢の方による小規模・多品種の生産であっても、直売所に直接持ち込むことなどにより現金収入を得られるメリットがあります。さらには、なるべく近くで採れたものを食べれば輸送による環境負荷が小さくなるという利点もあります。

 

ところで現在、大量生産・大量消費・大量廃棄を内容とする20世紀型近代文明の限界が明らかとなり、より小さな地域での循環を重視する新しい文明の構築が模索されています。世界では、地域の伝統や食文化を重視するスローフード運動やLOHASという生活様式が広がりつつあります。地産地消も、このような大きな流れの中に位置づけることができると思います。

 

さて、小難しい話はともかく、お米をはじめ加賀野菜や能登野菜、豊富な海産物などに恵まれている金沢。(うらやましい。)ぜひ、地元の食材で豊かな食生活をお送りください。

 

▲閉じる

便秘がひどくて困っています。便秘や下痢によく効くカンタンな料理を教えてください。

ph_kokon

麹料理研究家

小紺 有花教授の回答

▼回答を見る
健康のためにもぜひとも便秘は改善したいですね。

 

便秘の原因は人それぞれ違うので、なにか特定の物を食べたりすれば解消されるとは一概には言えません。例えば、便秘によく効くハーブティーを飲んで、とても効果があったとします。しかし、それは一時的な対処療法で、根本的な解決にはなっていません。そのハーブティーに腸が慣れてしまうと、やがて効き目は無くなってしまいます。便秘体質の解消には食事・睡眠時間・ストレス・運動などなど、総合的に生活を見直す必要があります。

 

腸の健康を司っているのは、体内の「善玉菌」や「酵素」たちです。

善玉菌の活動が悪く、酵素が欠乏すると、食べた物をきちんと消化→吸収→排泄することができません。スムーズな排便のためにはまず、腸内環境を整えることが必要です。もともと人間は善玉菌も酵素も体内にもっていますが、加齢や生活習慣の悪化によって減少してしまうんです。だから、毎日の食事から補う必要があります。

 

加工食品に含まれる保存料などの添加物は極力摂らない方がいいでしょう。善玉菌の繁殖を抑えてしまうんです。また、精製された砂糖や粉類の摂り過ぎも体を酸化させます。代謝を低下させることとなり、便秘の引き金になります。

 

善玉菌の繁殖を助け、酵素を補える発酵食品や新鮮な生野菜などを積極的に取り入れた穀物中心の食事を心がけましょう。そして、適度な運動と休息を取り入れた、規則正しい生活を送ることが便秘解消の近道だと思います。

 

 

ここで私の考える『便秘解消法11ヶ条』をご紹介します!

 

1.発酵食品を食べましょう。

麹食品(特に味噌や甘酒など)、納豆、漬け物などは善玉菌の繁殖を助け、酵素も豊富。ただし最近では発酵食品に見せかけた添加物だらけの偽物も多く出回っています。天然発酵、天然醸造された本物を選んでください。

 

2.食物繊維を摂りましょう。

食物繊維はタワシのように腸内を掃除してくれます。善玉菌の餌になるものもあります。果物、海藻、野菜、コンニャク、おからなどさまざまな種類を食べるといいでしょう。とくにタマネギやキノコ類、ごぼうやおからがおすすめ。

 

3.お米を食べましょう。

水を吸うとぺしゃんこになるパンよりも、お腹の中で膨れるお米の方が便のカサを増してくれます。精製された白米よりも玄米の方が好ましい。良く噛んで唾液の分泌を促すことも大事。(※唾液の中のアミラーゼは大切な消化酵素)

 

4.水分をしっかり摂りましょう。

特にコロコロの便の人は腸内の水分が不足しています。一日1リットルを目安に、できれば常温で飲みましょう。

 

5.生物(なまもの)を摂りましょう。

酵素は約70度以上で効力を失います。野菜、果物、発酵食品は加熱しない状態で摂ることも大事。

 

6.砂糖は控えましょう。

南国の作物であるサトウキビから作られた砂糖には体を冷やす作用があります。冷えは体の代謝を低下させ、便秘の元となります。

 

7.添加物は避けましょう。

合成添加物など人工的な薬品が入った食品は少なからず体に悪影響を及ぼします。雑菌が繁殖しないように加えられた保存料は、善玉菌の繁殖も妨げます。

 

8.動物性の食事を減らしましょう。

動物性の脂肪は体内に溜まりやすく、消化酵素を浪費します。 消化がスムーズになされないため、毒素が体に溜まりやすくなり、悪玉菌の温床となります。食べるなら食べ過ぎに注意し、出来るだけ自然な状態で飼育された家畜の物を選びましょう。たっぷり(肉の3倍量くらい)の生野菜と共に食べるのがオススメ。

 

9.しっかり眠りましょう。

快便には快眠を!睡眠不足は体のあらゆる機能やリズムを乱します。

 

10.ストレスを上手に散らしましょう。

緊張や不安、疲労もまた体のリズムを乱します。ゆっくりお風呂に浸かるだけでも良いストレス解消になります。

 

11.気持ちのいい汗を流しましょう。

運動不足は大腸の動きを鈍くします。大腸が元気に蠕動(ぜんどう)運動出来るように適度な運動を心がけましょう。

 

体はゆっくり変わってゆく物です。ご自分のライフスタイルに合わせて、心当たりのあるところから改善してみてください。食生活を変えてもすぐには効果が出ないかもしれませんが、焦らずに少しずつ、少しでも良いと思うことを取り入れてみてくださいね。

 

▲閉じる

地域の伝統食は、なぜ生まれたのですか?

ph_shijimaya

株式会社四十萬谷本舗 代表取締役 シニア野菜ソムリエ

四十万谷 正久教授の回答

▼回答を見る
その地域その地域での風土と歴史が伝統食を生み出したと考えます。

 

例えば江戸時代からあったとされている石川の伝統食の「かぶら寿し」「大根寿し」はなぜ生まれたか?この二つとも文献などから言って江戸時代から食されていたのは間違いありません。

かぶは秋冬の野菜です。一昔前、今でこそ温暖化で雪の降る量も少なくなりましたが、冬の北陸ではひとたび寒波が訪れれば畑は雪に覆われ、もはや野菜を収穫することは困難です。また、冬の日本海はその他の季節には考えられないほど荒々しい姿となり、漁師たちを寄せ付けません。そこで、冬の嵐が来る前に、ぶりやにしんなどの海産物と畑の野菜かぶや大根を合わせて漬込み、保存食としたと考えられます。タンパク質と野菜を組み合わせた保存食は合理的です。また、米麹を使うことは大陸の文化が渡来した能登半島の地理的条件に関わりが深いと考えられます。

 

このように一つの伝統食は、その地域の風土、歴史の必然に人々の知恵が加わってできたと考えられます。

 

▲閉じる

牛肉や鶏肉、馬肉などのタタキはあるのに、豚肉はなぜ生で食べられないのですか?

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
生で食べれないなんてことはありません。
みなさんは「生ハム」というものを食べたことはありませんか?生ハムは塩の力を借りて、加熱しないで食べる料理です。

 

生ハムだけでなく、ソーセージ、ベーコン、ウィンナーなどはみんな豚肉が主材料です。皆さんが思っている以上に豚はデリケートで、環境が良くないとダメな生き物だそうです。豚肉への偏見や先入観はありませんか?赤身の肉は完全に火を通さなくても食べるものもあります。豚肉や鶏肉は白身に近く、火の通し加減がかなり難しいです。しゃぶしゃぶを思い出してみてください。完全に火を通しきった豚肉はパサパサしで全然おいしくありませんからね。

 

大切なのは、その肉やその食材の特徴をよくとらえて、その時の状態をきちんと把握し料理することです。豚だからダメとか牛だからいいとかという前に、状態を見極める”目”を養いましょう!!

難しい!と思ったら飲食店へ行くのもいいですね。そのお店のシェフに相談してみてください。

 

※ちなみに私の店の特徴は豚肉料理です。

 

▲閉じる

私は貧血なのですが、レバーなどが苦手で口に出来ません。毎日鉄分が摂れるようなカンタンな料理を教えてください!お願いします!

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
鉄は吸収率が低いために欠乏しやすいミネラルです。自覚症状がなくても積極的に取った方が良く、また鉄が1回に吸収される量は決まっていて、多めに摂っても排泄されるため3回の食事でこまめに摂ることが必要だそうです。

 

鉄分はレバー以外にも赤身の肉、かつおやまぐろなどの魚、あさりやかきなどの貝類、小松菜やホウレン草などの野菜、豆腐や納豆などの大豆製品、ひじきなどの海藻に多く含まれています。これらの中で植物性食品の鉄分は残念ながら動物性の物に比べて吸収率が悪いので、ビタミンCの多い野菜や果物、動物性たんぱく質と一緒に取ると吸収率がアップします。

 

 

カンタンな料理を2つご紹介します。

 

ビタミンCたっぷりのゴーヤを使ってチャンプル(4人分)

1.ゴーヤ1/2本は薄切り、小松菜1/2把は3cmに切り、木綿豆腐1/2丁はくずし、キクラゲ2gは戻してちぎり、豚肉200gは食べ易く切ります。
2.豚肉を炒め、ゴーヤ、キクラゲ、小松菜を炒め、豆腐を加えて塩、コショウで味を調え、卵を溶き入れます。

 

常備菜にひじきとアサリの水煮缶の佃煮

1.ひじきは水に浸けて戻し、水分を切ってアサリの缶詰と煮ます。
2.味付けはキンピラ風に砂糖と醤油、又はカレー粉を入れたり、唐辛子を入れて。
ふりかけにしたり、サラダに混ぜたりと工夫してみてはいかがでしょう。

 

コーヒーやお茶に含まれるタンニンは、鉄の吸収を妨げます。コーヒーやお茶は食事とは時間をずらして飲むのがよいようですよ。

 

▲閉じる

小さな畑でいいので、畑を借りて野菜を育ててみたいです。畑などを貸してくれるようなところはどこで教えてもらえますか?

ph_watanabe_yasunori

農林水産省北陸農政局 企画調整室長

渡辺 安宣教授の回答

▼回答を見る
市町村や農業者などが、小面積の農地を利用して法律にもとづく「市民農園」を開設しています。
サラリーマン家庭や都市住民の方々などでも、レクリエーションや自家用野菜の栽培などを目的に、気軽に農地を利用してもらおうというものです。

 

もし興味がありましたら、こちらの資料(PDFへリンク)の紹介先へお問い合わせください。

 

なお、これ以外にも、法律にもとづかない「市民農園」も開設されている場合もあります。こちらについては、市町村の農業担当課、農業委員会、JAなどにお問い合わせください。

 

▲閉じる

湯葉と生湯葉の違い(食べ方、味、栄養素などなど)を教えてください。

ph_nishimura_motohiro

有限会社 西村商店 代表取締役

西村 元裕教授の回答

▼回答を見る
湯葉は大きく分けて乾燥ゆばと生ゆばがあります。
「生ゆば」というのは、湯葉の中の種類であり、字の如く生のゆばです。

 

味はたんぱくで食べ方は多様です。

たとえば、さしみ、サラダ、和え物などに使われたり、吸い物やデザートに使われる方もいらっしゃいます。

 

乾燥ゆばは揚げ物の衣やもどして生ゆばと同じ用途でも使用できます。

栄養素は良質のたんぱく質と微量栄養素など、大豆の恵みをふんだんに使用した食べ物です。

 

 

<生ゆばの栄養素>

 

ソイ・プロテイン:今流行りのアミノ酸の集合体です。細胞の構成基礎物質

イソフラボン:女性ホルモンのエストラゲンと似た働きをするフラボノイドの一種
ポリフェノール:抗酸化力が強い成分で分子内にフェノール性水酸基を持つ物質の総称
サポニン:配糖体の一種で活性酸素を消す高水準の働き
レシチン:生命の基礎物質で人体すべての細胞の門番の役目
コリン:乳化作用のほか、脂質代謝の改善・肝機能の改善・美肌効果など
繊維:人の消化酵素で分解できない食品成分の総体で消化器官のお掃除屋

 

▲閉じる

野菜ソムリエになったら就職に有利ですか?

ph_shijimaya

株式会社四十萬谷本舗 代表取締役 シニア野菜ソムリエ

四十万谷 正久教授の回答

▼回答を見る
もちろん持っていないより持っている方が有利ですが、どれほど効力があるかは分かりません。

 

食に関わる仕事、特に野菜に関わる仕事に就きたいのならば、自分を高め、野菜や果物の知識を高めるための勉強として一つの選択肢ではあります。

 

興味のある分野ならばぜひ情熱を燃やして勉強してください。

 

▲閉じる

食育を進める一方で、学校給食のセンター化についてはあまり反対の声を聞きません。そのことについてどう思いますか。ちなみに私は、給食は自校方式がいいと考えています。子どもたちのために。

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
学校給食を見つめなおす機会を与えていただいて感謝しています。食や子育てに関心が広がり、嬉しく思います。

 

 

給食について、昔と今では違うところもありますので、まず説明いたしますね。

 

学校給食の目的は「児童・生徒に栄養のバランスがとれたものを食べてもらい、心身の健全な発達をはかること」です。教育課程に組み入れられている、集団的行動や食事の作法も学ぶことができます。

 

大きく変わったとことは、平成15年に栄養改善法廃止と「健康増進法」が施行されました。 集団給食施設が特定給食施設に変わったことで、学校などの給食の栄養管理が「集団」から「個々人」になりました。

 

平成17年には「食育基本法」により「赤・黄・青(どの栄養素がどのくらい必要か)を教える」から「食べる力の育ちを支える」「集団から個人を見る」に変わりました。経済状況や農業政策、家族の絆の弱まりや飽食など、時代の変化が給食のあり方をも変化させています。

 

学校給食には、センター方式と自校方式があり、それぞれについて考えてみました。ただし、学校やセンターの規模、センターの配食する広さや学校分布によって違いはあると思います。その点はご了承ください。

 

まず、センター方式のメリットは、人件費や設備の合理化に伴う経費削減が大きいです。衛生面の統一的な管理と調理の合理化ができることも魅力です。

一方のデメリットですが、調理者などの「顔が見える」対応には細やかな工夫が必要となります。また、もし食中毒など起こった場合は、被害が広範囲におよびます。

 

 

自校方式のメリットは、児童たちが給食のにおいを感じてお腹がすいたり、暖かいまま食べれたりと、距離が近いことが魅力です。距離が近いと、調理風景を見ることができたり、児童や栄養教諭が調理室 の職員さんと直接話しをすることができます。

また配膳する数が少ないため、地元の食材や特産物を調達しやすくなり、地域の郷土料理が提供しやすくなります。教育の場で文化を伝承させるだけではなく、地産地消にもつながります。

 

しかし、非常に経費がかかります。その分、予算内に納めるために食材や献立の工夫が必要です。

 

「実際にコストがかかっても自校式で自分たちの学校はやっていきたい」

「地域の経済状態ではセンター方式がよい」
「アレルギー食にも対応できるようにして欲しい」
「センター方式でもいいが、ご飯を食べる時はお茶碗と箸を使いたい」等々。
児童や保護者が、学校関係者や医師、歯科医師、管理栄養士などのアドバイスを参考に、行政ととことん議論することが大切です。
そして、その意見が給食に反映されることが重要です。

 

 

歯科医師としては、口を閉じて食べると食べ物の香り(戻り香)を楽しめることや、左右の奥歯でよく噛んで食べると、舌の上を行き来するので美味しさが倍増することも教えたいです。

また、口や全身の働きを育む食形態や食べる時の姿勢と、歯が生え替わる時期は食べにくい食材があることを伝えたいです。
そして、”心の空腹感”にさいなまれている子供たちに生活力や自立心、社会への関心が育つ「子供が作る”弁当の日”」も知ってほしいです。
参考にどうぞ。
空気は読まない6 「弁当の日」の奇跡

 

▲閉じる

ワインによく合う和食を教えてください!

ph_kimura_kouichi

有限会社スローライフ 代表取締役

木村 功一教授の回答

▼回答を見る
最初にワインの基本をお話すると、「ワインに料理を合わせる」のではなく、「料理にワインを合わせる」というふうに考えます。
だから今回は「和食に良く合うワインを教えてください!」というご質問だと理解してお答えしたいと思います。

 

日本食は地方発信で、それぞれの風土気候によって独特の食文化が存在します。十把一絡げで論ずるのは危険です。

日本食とワインの相性は、もっと時間をかけたティステングと相性研究が必要ですが、概ね下記のような方向性がいえると思います。

 

まず魚料理は白身か、赤身か?出来上がった料理の色合い(醤油を使うか否か)を見て合わせます。

 

料理を引き立たせる相性を狙ってシャンパン全般、スペインのカヴァ(発泡酒)etc.あるいはイタリアの海岸地域の軽い白ワインかフランスのロワール地方のムスカデ、サンセール、プイィ・フュメ。ボルドー地方のアントル・ド・メール。シャブリ地区のシャブリ。選択肢はさまざまです。

 

お野菜、根菜類については特にてんぷらには岩塩を使い、オーストリア(グュリューナーフェルトリーナ種)の白ワインがお奨めです。

 

肉じゃがなどは軽めの赤を少し冷やしてお召上がり下さい。

 

▲閉じる

カップラーメンが実家からたくさん送られてきました。ただ、調味料が体によくなさそうだしあまり食べていません。なんかあの麺を使ってつくれる料理とかあったら教えてください。

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
大変手軽なカップラーメンですが、塩分も多く、栄養も偏りますから、汁は飲まないようにするとか、野菜を加えて食べるとかの工夫をして上手に使いたいものです。

 

 

カップラーメンの麺のみを使った料理は、まず好みの固さに戻してから、色々な料理に加えると使いやすいですよ。

 

1.サラダに混ぜてマヨネーズ味で。

2.油を入れたフライパンでカリッと焦げるまで焼いて、野菜あんかけをかけて。
3.野菜炒めやお好み焼きに加えて、ボリュームアップ。
4.スープの具として好みの量を入れる。

 

工夫次第でいろいろ使えそうですね。

 

▲閉じる

一時、遺伝子組み換え食品が話題になりました。スーパーでは「遺伝子組み換えを行っておりません!」という広告をよく見たのですが、現在ではあまり見なくなりました。もしかしたら既に遺伝子組み換えされた食材が広まっているのでしょうか?そうであった場合、食べても大丈夫でしょうか?

ph_koura_mutsumi

コミュニティ・トレード al ショップオーナー

小浦 むつみ教授の回答

▼回答を見る
組み換えされた材料を使った食品は「遺伝子組み換え」と表示することが義務付けられていますが、加工の過程でたんぱく質・DNAを分解したとされるものは表示の義務がありません。(油や醤油は表示義務なし)
また、全原材料のうち、原材料の重量に占める割合が上位3位以内のもので、かつ原材料の重量に占める割合が5%以上を占めるものである場合に表示義務があります。

 

 

人間には安全と言われ、アメリカやオーストラリアでは多くの農家に広まっている「組み換え」(GM)作物。農薬の使用料を減らしたり、食糧増産に大きく貢献するとの触れ込みで始まりました。

 

とうもろこしの場合、虫がかじると、その虫が死ぬように遺伝子が設計されています。 大豆は、除草剤をかけると雑草は枯れて、大豆だけは枯れないように設計されています。

 

虫がコロリと死んだり、雑草が茶色く枯れていく様子を、動画で見るとなかなかすごいので、考えてしまいます。(ご参考に…アメリカの映画「キングコーン」笑えてドッキリの映画)

 

しかしGM種の登場によって除草剤の総使用量は減るのだという話があります。どんな農法と比較するかによりますが。

 

別の観点からの、GMの問題点は、種子を農民が自ら管理することが出来ず、巨大企業が管理していること。毎年必ず、穀物企業から種を買う仕組みになっています。(一世代限りの苗=F1種)

 

「穀物メジャー」と呼ばれるこの企業たちは、たった5つで世界の穀物市場を操るといわれます。

GMは増産を助け、世界を飢餓から救うと言われて始まったのに、そんな結果にまったくなっておらず、逆に零細農民をいじめる企業の振る舞いのあることが、私には大きな不信感となっています。
(ご参考に…本「世界の半分が飢えるのはなぜ」合同出版 中学生から読めます)

 

それまで、農薬を使わずに綿作をやっていたインドの農民が「収量が飛躍的にあがる」との宣伝を受けてGM作物を(セットでついてくる農薬と化学肥料を使用し)作り始めました。しかし不作であった年には、収入がないうえに苗と農薬を買った時の借金が重くのしかかり、結果、自分の命を絶つ、というケースが非常に多く報告されています。

 

▲閉じる

去年の夏は猛暑が続き、脱水症対策としてスポーツドリンクをよく飲みました。しかし、スポーツドリンクを飲むと虫歯になるのではと心配になります。

ph_kojima

石川県保険医協会 食育プロジェクト代表 小島歯科医院 院長

小島 登教授の回答

▼回答を見る
虫歯ができるのは、口の中のばい菌、食べ物や習慣、歯質や唾液の3条件が揃ったときです。

 

 

特に乳歯や萌出したばかりの永久歯は虫歯になりやすく、砂糖との出会いが虫歯菌の活躍の場を作ります。

スポーツドリンクには砂糖は含まれています。

 

従って、次のような飲み方は避けましょう。

 

1.水代わりに頻繁に飲むこと

2.哺乳瓶などでだらだらと飲むこと
3.寝る前に飲んでそのまま眠ること

 

厚生労働省の2005年の調査では、乳幼児の2割がスポーツドリンクを週4日以上飲んでいました。

 

飲み始めたのは、熱が出た時や下痢や嘔吐の時でしたが、その後も甘いジュースや炭酸飲料とは違い、体に良いと思い込んで飲み続けていました。

そのために多発した虫歯が、たくさん報告されています。

 

また、スポーツドリンクと経口補水液との違いにも注意しましょう。

 

 

ポカリスエットに起因するむし歯の発生とカルシウム強化食品に関する参考サイトです。

http://www.drugsinfo.jp/2007/08/13-144300

 

▲閉じる

忙しい時はついついコンビニ弁当やファストフードで済ませてしまいがちです。簡単で栄養のあるレシピがあれば教えてください。

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
これからの季節は何と言っても鍋が一番の簡単料理でしょう。

 

流行りの一人鍋でとり野菜鍋はいかがですか。鶏肉、白菜だけでなく、手元にある野菜や青味や豆腐も加えて、栄養のバランスを上げます。豚肉、キャベツパプリカを入れ洋風にアレンジするのもよいですね。後はアイデア次第です。

 

アルミホイルで包み焼きするのも美味しいですよ。

キャベツ、もやし、人参など色々な野菜を下に敷き、肉や魚、貝類を乗せ、ケチャップ、マヨネーズ、あっさりと塩コショウなど好みのソースをかけて包んで、オーブントースターや水を入れたフライパンで10~15分蒸し焼きにします。人参や、蓮根など固い野菜はサッと茹でるか、電子レンジにかけてから包みましょう。

 

▲閉じる

生野菜や生に近い野菜より、くたくたな感じになるまで炒めたり煮込んだ野菜が好きなのですが、栄養に違いがあるのでしょうか?

ph_sawada_kenji

Au milieu de la vie オーナーシェフ

澤田 謙二教授の回答

▼回答を見る
もちろん、その野菜それぞれについても違いますね。

 

例えばフルーツだけど、イチゴ。ビタミンC含有量が多いですが、へたをとって洗った瞬間からビタミンが減るなんていいます。

 

ブロッコリーは、水溶性のビタミンだそうで時間をかけてゆでると、どんどんビタミンが減っていくそうです。

旬でやわらかいときなどは下茹でせずに“油”を使ってソテーするのも、味、香り、栄養ともにバランスのとれた方法ですね。

 

夏野菜は特に体を冷やす=熱をとってくれるから生でもおいしいですが、冬の根菜などは時間がかかっている分、時間をかけて料理してあげた方が野菜自身の本領を発揮してくれそうでしょ!!

 

▲閉じる

冷え性対策に食べたらいいよって食材を教えてください(しょうがは毎日摂ってるのでそれ以外で)。

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
しょうが、ねぎ、にんにくは身体を温めるのに最適な食材と言われています。

 

その他に毎日の食事の中でもちょっとした気配りで冷え性対策ができますよ。

まず温かい物を食べる。根菜類やいも類は身体を温めてくれますので、ごぼう、レンコン、人参、山芋などを煮たり、焼いたりしていただきましょう。

 

飲み物も温かいお茶、なかでも発酵されているウーロン茶や紅茶がなお良いようですね。アルコールも温かくして飲むと血行も良くなりますので適量はおすすめです。

 

納豆、豆腐などの大豆製品やチーズなどの乳製品、肉、魚などの良質なたんぱく質も血行を良くしてくれますので、冷え性予防には大切な食品です。

 

寒い地方や寒い季節に採れるものは身体を温め、温かい所でできるものは身体を冷やすものが多いのですが、どちらも温めていただくことで良い効果が得られるようですよ。

 

▲閉じる

父親が昔から豆腐好きです。近い誕生日に自分たちの手作りの豆腐をプレゼントしようかと兄弟で相談してるのですが、作れるようなところはありますか?

ph_yamashita_hiroki

株式会社山下ミツ商店 代表取締役

山下 浩希教授の回答

▼回答を見る
日本人の食卓に欠かせない、「豆腐」。良質なたんぱく質を含む大豆は、豆腐にすることで消化吸収が良くなり、子供から大人まで、誰にでも好まれます。
そんなお豆腐がご自宅で簡単に、しかも美味しく作れたらいいですよね。
しかし豆腐を作るには、美味しい豆乳と、にがりが必要です。また材料の分量や調理時間なども注意しなければいけません。

 

いきなり材料から用意をして…というのはとても大変かと思われますので、今回は初心者の方にもやさしい豆乳から作る手作り豆腐セットをご紹介させていただきます。

 

また、本格的に大豆からの豆腐作りをやってみたい方のために作り方を紹介しているサイトもご紹介させていただきます。

 

■豆乳から作る手作り豆腐セット

http://www.mitsu102.co.jp/handmade.html

 

■大豆から作る方法

http://www.mitsu102.co.jp/handmade2.html

 

はっきり言わせていただくと「そう簡単には美味く出来ません」が、豆腐作りの難しさと同時に楽しさを感じることができます。

ぜひチャレンジしてみてください。
豆腐好きのお父さんと一緒に作るのもいいかもしれませんね。

 

▲閉じる

私は花粉症で鼻水、せきがひどいのですが食べ物で改善できるでしょうか?

ph_aoki_etsuko

青木クッキングスクール 校長

青木 悦子教授の回答

▼回答を見る
食べ物で花粉症を完全に防ぐというのは難しいことかもしれませんが、少しでも花粉症を予防したり症状を軽くするためにも、食生活を見直すことはとても大切なことですね。

 

花粉症の症状を軽くするためには、免疫力を高めるビタミン・ミネラル類や、抗酸化作用があるポリフェノールを多く含む野菜などをしっかり食べると効果的なようです。

免疫力を高める野菜のニンニク、玉ねぎ、ポリフェノール、ビタミンCや粘膜を丈夫にするムチンやタンニンを含むレンコンが花粉症対策に効果的といわれているようです。

 

また、血液をサラサラにする納豆も、血流をよくすることによって鼻粘膜の修復を早めてくれるようです。魚に多く含まれるEPAやDHAには、免疫の働きを正常にしてアレルギー症状を抑えてくれる働きがありますので積極的に摂りたいですね。

 

甘いものや揚げ物、動物性タンパク質、インスタント食品をとり過ぎるとアレルギーを引き起こす要因となります。毎日規則正しい食事を摂る事や、食のバランスを考え肉食中心にかたよらぬよう、野菜をたくさん摂る食生活をおすすめします。

 

▲閉じる

野菜は熱したら、栄養が逃げていくと聞いたことがありますが、 熱しないほうがよいのでしょうか?

yamaguchi

山口 美奈教授の回答

▼回答を見る
にんじんに含まれるカロテノイドは加熱によっても壊れにくい性質をもっていますが、
水溶性のビタミンは加熱や、茹でることによって溶け出してしまいます。
加熱だけでなく、保存中や水洗によっても栄養素は失われます。
ただ、加熱することは決して悪いことばかりではありません。
加熱することによって、野菜のかさ(体積)が減りたくさんの量が摂取できます。
また、加熱・調理することによって野菜の細胞壁が柔らかくなり、栄養素の吸収率もよくなります。
生野菜・加熱野菜のメリットデメリットを理解した上でそれぞれをバランスよく食べることを心がけましょう

▲閉じる

春におすすめの石川県の地元食材を教えてください!

ph_ohara_shigeru

株式会社オハラ 代表取締役社長

小原 繁教授の回答

▼回答を見る
4月は地元農産物が少ない時期なんですが、水産物でいうと舳倉島(へぐらじま)の天然ワカメが旬を迎えます。

 

みなさんは舳倉島に行ったことがありますか。

舳倉島は能登半島の北約50km先にある離島です。
渡島手段は輪島港から出航する1日1往復かぎりの定期船のみ。海が荒れれば運休で本土に帰れない場合もあります。
島民はわずか60人程度。島にはお店が1軒もありません。そんな人間の手がほとんど入っていない里海で育ったワカメです。

 

天然のワカメというのは全国的に見ても珍しいんですよ。

あの辺りの海域は暖流と寒流が交わる好漁場で、潮の流れが速いんです。
潮に流されないようにするために、舳倉島のワカメは芯が太く、身も肉厚に育ちます。味も上等です。

 

漁をするのは地元の海女(あま)さんたちです。

素潜りで1本1本採ってくるんですね。
舳倉島や輪島港の海女さんというのは独特の文化をもっていて、世襲制で代々漁法を引き継いでいます。
下は17歳の娘さんから上はなんと92歳の方までいらっしゃるんですよ。
美しくもたくましい海の女たちが獲ってきた“海女採りワカメ”。ぜひこの春に召しあがってみてください。

 

▲閉じる

▲Page Top