野菜って、こんなに奥が深いのか！ 2009-10-01 09:45:09

きょうは先週日曜日にあった
Au milieu de la vieのオーナーシェフ
澤田 謙二さんの授業をくわしくレポートします。

まっ白な調理服で登場した澤田シェフ。
お店で翌日の料理の仕込みをして
そのまま来てくださったようです。

授業の最初は
参加者の“野菜力”を試す抜き打ちテスト。

第1問。

「トマト、ナス、きゅうりの中から
仲間はずれの野菜を1つ選んでください。」

…ん？１問目からサッパリでした…。

正解は、きゅうり。

なんとトマトはナス科らしい。

だから育てるときは
ナスと同じように水をあまり与えない方が
実（み）に水分を蓄えてみずみずしいトマトが生るそうですよ。

ほかにも後日だれかに話したくなる
野菜のマメ知識をいくつも教わりました。

さすが“野菜の鉄人”！

と、感心するのはまだ早い。

見慣れない野菜たちの登場です。
当日澤田さんが地元の契約農家から
仕入れてきたものを持ってきてくださいました。

さらにシェフ特製ゴーヤジュース付き！

みんなで試食しました。

！！！！！！
…おいしい。生きた野菜の味がする！

写真のオレンジ色のスティックは
なんの野菜だかわかりますか？

じつはニンジン。
しかも特別な品種ではなく、
一般的な畑で採れるもの。
栽培の途中で間引きしたニンジンを
農家からいただいてきたそうです。

未熟なニンジンだから味も薄いだろうと思ってたら
大マチガイ。これがすごく甘い。
成長したニンジンよりもおいしかった！

この間引きニンジンをほとんどの農家が
廃棄しているそうです。

理由は正規の規格にあわない商品を
小売店が扱ってくれないから。
わたしたち消費者が
このニンジンのおいしさを知らないことも
原因の１つのようです。

↓お皿の上の緑の野菜もおなじこと。

スベリヒユと呼ばれる野草だそうです。
一般的に農家ではジャマな雑草として捨てられています。

でも海外ではふつうに食べらている「野菜」。
食べてみたらカイワレ草のような味がしました。

これを捨てるなんてモッタイナイ。

澤田さんは
このようにみんながもっている
「野菜とはこういうもんだ」という固定観念を
覆したいといいます。

そうすることで
いままで捨てていた野菜が売れ
農家さんも幸せになる。
おいしい野菜を食べられる
消費者のわたしたちも幸せになれる。

澤田さんはそんな想いで
これまで不幸にも無視されていた野菜を仕入れ
１番おいしく味わえる料理を研究しているそうです。

「野菜料理も固定観念を取り払ったら
もっとおもしろい料理が生まれる」とも教えてくれました。

そんな澤田さんおすすめのレシピは
「大根のステーキ」。

大根といえば
ふつうは煮てしまいがちですが
それを焼く。
Au milieu de la vieでは
大根を焼くメニューのほうが多いそうです。

さらに焼く前に一晩外に干すと、
栄養もうま味も凝縮されるそうです。

１度お試しになってはいかがでしょうか。

澤田さんは
「おいしい野菜料理は
東京や大阪などの都会じゃなく
地方から発信されるべき」といいます。

なるほど、確かに
農家の畑で採れる野菜に１番近いのは
わたしたち地方の人間ですもんね。

澤田さんの目標は
Au milieu de la vieを
日本一野菜の種類の多いお店にすることだそうです。

お話をうかがってたら
すぐAu milieu de la vieへ野菜料理を
食べに行きたくなりました。

「料理は食べるものだけではなくて
皿を出すタイミングやコミュニケーションも含めて１つの料理」
というのが澤田さんの信条。

授業に参加できなかったみなさんも
お店に行ったら野菜のお話を
いろいろ聞かせていただけると思います。
ぜひ１度食べに行ってみてください。

授業ではここで紹介したお話以外にも
たくさんのマメ知識や貴重なエピソードを教えていただきました。

澤田先生、日曜日はほんとうにありがとうございました！

↑澤田さんは授業が終わってからも教室の玄関に立ち
参加者の質問に答えていました。